У меня есть подруга, живущая в Италии. Так вот посмотрела она на мою картофельную лепешку по-итальянски, посмеялась тихонько и прислала мне «правильный» рецепт блюда из картофеля, которым потчуют итальянцев. К рецепту прислала заодно и продукты — сыр, пасту, мангольд. В общем, хотела написать длинный-длинный рассказ о том, как я обожаю своих друзей, но решила просто ограничиться констатацией факта: мне было нереально вкусно. Очень непривычно, но очень вкусно. Пиццоккери алла вальтелинезе (Pizzoccheri alla valtellinese) — местное блюдо альпийского района севера Италии. Готовится из гречневой пасты и местного сыра. Чем заменить этот сыр?.. Предполагаю, что лучше всего сливочным сыром высокого качества. Ни в коем случае ни маасдамером, радамером и прочими похожими товарищами. Мангольд можно заменить савойской капустой (говорят, в некоторых версиях этой пасты так и есть). Пасту лучше сделать самому или купить именно пиццоккери, поскольку азиатская гречневая лапша — совсем не то.
Valtellina casere — зрелый итальянский твердый сыр, изготавливаемый из частично обезжиренного молока. У него тонкий ореховый привкус и легкий аромат сухофруктов. Корочка желтая, по мере созревания становится темнее. Мякоть желтая, упругая, с неравномерно расположенными «глазками». Период созреания — 70 дней. Первые упоминания об этом сыре датируются 1500 годом — в провинции Содрио начали активно строить молочные производства для изготовления как раз Valtellina casere.
Для меня сама технология приготовления была довольно странной — ну, не привыкла я варить картошку с какой-то ботвой, а потом еще и добавлять туда пасту, к тому же не классическую «белую». Сопротивлялась очень долго, но как я теперь жалею, что сопротивлялась! Вышло бесподобно! Картофель в сырно-сливочном соусе, нежный облегчающий блюдо мангольд, совершенно изумительная паста и много-много сыра... Ну, разве кто-то может отказаться от этого блаженства? По сути, да, это всего лишь гречневая паста и картофель, но по факту — невероятная вкусность!
Ингредиенты для пасты:
250 мл воды;
100 г. муки пшеничной;
400 г. муки гречневой;
2 щепотки соли.
Ингредиенты для основного блюда:
100 г. сливочного масла; 1 зубчик чеснока;
250-300 г. мангольда или молодой савойской капусты;
350 г. картошки;
150 г. зрелого сыра ( пармезан, грана падано);
250 гр. сыра Valtellina casere или сливочного твердого сыра высокого качества (на фотографии сверху).
У меня была готова гречневая паста, предназначенная как раз для приготовления этого блюда, но ничего страшного и сложного нет, если вам придется сделать ее самостоятельно. Соединяем муку, соль и, подливая воду, замешиваем гладкое тесто. Заворачиваем в плёнку и оставляем отдыхать минут 30. После этого раскатываем, режем на полосы шириной 7-8 см. Дальше эти полоски можно сложить одна на одну и порезать на полоски 0,5 см. Итого у нас получится паста 7×0,5×0,3 см.
Для меня это был первый опыт общения с мангольдом. Сначала он совершенно странный на вкус — как трава, но, распробовав, начинаешь понимать, что что-то прикольное в нем есть. В общем, если есть возможность, пробуйте обязательно. Моем тщательно, нарезаем полосками не мелко — до 8-10 мм. Толстые части можно помельче.
Картофель измельчаем кубиками 1×1 см. Пасту раскатываем в квадраты толщиной 2-3 мм.
В большой кастрюле доводим до кипения воду и помещаем первой картошку, через 5 минут варки добавляем мангольд, ещё через 5 — пасту. И варим все вместе 10 минут.
В это время в маленьком сотейнике растапливаем масло и продолжаем его прогревать с зубчиком чеснока до тех пор, пока масло не начнёт темнеть до карамельного цвета. Чеснок удаляем.
Смешивается натертые сыры. Слева — тот, редкий-специальный. Справа — пармезан.
И дальше в керамическую теплую форму выкладываем 1/3 пасты с овощами, посыпаем 1/3 сыра. Чередуем слоями овощи с пастой и сыр. Поливаем все блюдо румяным маслом.
Тут же подаем к столу.
P.S. Чтобы нагреть керамическую форму, не поленитесь, как я, нагреть духовку и поставить ее вовнутрь. Мне было оооочень лень, и я решила поставить... на плиту на минимальный огонь буквально на пару минут, о чем благополучно забыла. В общем, теперь у меня нет керамической формы, зато есть воспоминания о прекрасном обеде.
