Искусство готовить вкусно
Лучшие рецепты каждый день

Луковая похлебка или утиная история из чрева Парижа

Материал сайта Московский кулинарный вестник

Как вы относитесь к блюдам из утки или гуся? А к луковому супу? Согласитесь, довольно осторожно. Утиное и гусиное мясо очень жирное и коварное, готовить его муторно, часто по окончанию двух-трех часового кулинарного марафона на выходе вас ожидает плачевный результат, и гости, потупив глаза и выковыривая из зубов остатки жесткой птичьей плоти, фальшиво благодарят вас за угощение. Бывало такое? А луковая похлебка у вас в первую очередь ассоциируется с Чипполино и беднейшими кварталами южной Европы? Значит этот экскурс по классическим блюдам французской кухни для вас. Наш эксперт сегодня – Алексей Березин, шеф-повар ресторана «Парижск». Ученик известнейшего тунисского повара французского происхождения Зетуни Амдебатара и американца Ричарда Кэмптона, блестящий знаток европейской, в особенности итальянской и французской кухонь, он, в свое время, поработал в ресторанах при гостиницах "Новотель" и "Аэростар", торгового комплекса "Садко-Аркада", клубе-ресторане ЦДЛ, открывал ресторан "Московский икорный дом" в "Метрополе". Он-то и познакомит вас с настоящей луковой похлебкой и нежнейшим "Конфи" из утиной ножки.


Горячее луковое

Говорят, сколько поваров, столько и рецептов приготовления луковых супов. Тривиальная похлебка, пользовавшаяся огромной популярностью у самых бедных крестьян из-за простоты приготовления и элементарных, самых дешевых ингредиентов, вскорости перекочевала в меню самых дорогих ресторанов мира. Это, кстати, тенденция – старинные народные французские блюда стали классическими во всем мире. Не зря французскую кухню называют кухней объедков. Может, слегка утрировано, но верно по сути.


В принципе из всего разнообразия рецептов приготовления лукового супа различают две его основные разновидности – с добавлением сахара и без. Для того чтобы приготовить классический луковый суп нам понадобится совсем немного: самый обычный репчатый лук, куриный бульон, немного белого сухого вина среднего качества, французский багет (батон белого хлеба), несколько сортов сыра. Специи можно варьировать в зависимости от того, какой вкус вы хотите получить. Обычно в луковый суп добавляют мускатный орех, натирая его на терке, можно влить соус «Вочестер», кто-то добавляет в луковый суп тимьян, кто-то – чеснок. Причем, любопытный факт, который домохозяйки могут взять на заметку, французские повара обязательно удаляют у лука и чеснока сердцевину, они полагают, что именно эта часть придает блюдам резкость и чересчур специфический запах.


Самое главное в этом супе правильно приготовить лук. Французы любят резать лук тончайшей соломкой, удаляя с него прозрачные пленочки. Лук в течение получаса обжаривают на сливочном масле (в ряде рецептур его жарят на растительном (оливковом) масле), на медленном огне. Скорее это даже не жарка, а медленное тушение. В процессе обжарки в сковороду можно добавить немного сахара, он карамелизуется, придавая луковому супу характерный коричневый оттенок и сладковатый вкус. К моменту приготовление лука у вас должен быть готов бульон. Очень важно, чтобы бульон был насыщенным и правильно посоленным, лучше его делать на куриных косточках. Также должны быть подготовлены и сухарики из багета – обычно их подсушивают в духовке. Сыр необходимо натереть на терке, – можно, к примеру, смешать «Мацареллу» и «Эдам», а можно поэкспериментировать и попробовать другие сырные сочетания.


На дно порционного горшочка вливаем бульон, добавляем пассированный лук, белое вино. Сверху укладываем сухари и сыр (не возбраняется сделать сырные тосты), специи, и ставим горшок в духовой шкаф, чтобы суп томился и доходил до вкуса. В ресторанах последний этап происходит несколько иначе, чем в домашних условиях. Здесь суп ставят не в духовой шкаф, а в специальное приспособление под названием «саламандра», чем-то отдаленно напоминающее домашний тостер, только тэны – нагревающие элементы – находятся в нем не по бокам, а сверху, что позволять запекать луковый суп в полном смысле этого слова.


Через час ваш суп готов. Считалось, что лучший луковый суп можно попробовать только в «Вантр де Пари», (помните «Чрево Парижа» Эмиля Золя?). Но если вы сделали все правильно и соблюли пропорции – у вас есть шанс почувствовать себя настоящим парижанином, даже находясь вдали от этого великого города.


«Конфи» под вишневым соусом


В Европе, особенно во Франции, любят, и главное, умеют готовить самые разнообразные блюда из утки, что не всегда можно сказать о России. Очень популярно там так называемое «Магредо» – утиная грудка с апельсиновым конфитюром.


Но сегодня мы расскажем о специфическом способе приготовления уток и гусей, который, возможно, окажется для вас полным откровением. Называется он «Конфи». Этот способ не так сложен, как покажется на первый взгляд, единственное, потребуется достаточно большое количество времени для реализации ваших идей, поэтому его обычно используют при приготовлении праздничного обеда. Воспользовавшись этим рецептом можно готовить не только крупные куски утки или гуся, но и баранью ногу, курицу, говядину.


Для приготовления этого блюда в классическом исполнении используется утиная ножка. Сперва ее необходимо замариновать. Делается это следующим образом – дно лотка пересыпается морской солью и смесью специй (молотый черный перец, розмарин, тимьян, белый перец горошком), на эту смесь выкладываем ножку и убираем лоток в холодильник на восемь часов.


Возьмем обыкновенное несоленое жирное сало без мясных прожилок. Прокрутим его через мясорубку. Полученную массу укладываем в сотейник и растапливаем на медленном огне при температуре 80–90 градусов, добавляем в растопленное сало немного растительного (обычно кукурузного) масла. В это жир укладываем маринованную утку. При температуре 90 градусов тушим ее в течение двух с половиной часов. При подобном способе тушения крупные куски любого мяса становятся очень мягкими, сочными, они насыщаются жиром, приобретая совершенно необычный специфический аромат и сохраняя при этом все свои основные вкусовые качества.


Приготовим классический французский гарнир. Сперва сделаем пюре из картофеля и сельдерея. Как готовить картофельное пюре, думается, учить нет необходимости, но есть единственная тонкость, о которой надо знать. Как вводить в пюре сельдерей? Корень сельдерея надо почистить, порезать на части, отдельно отварить, откинуть на дуршлаг, и взбить вместе с картофелем в блендере.


Отдельно на оливковом масле обжариваем шпинат. Во время обжарки в него добавляем немного мускатного ореха, чеснок, лук-шалот, солим по вкусу. Смешиваем шпинат и пюре, гарнир готов.


Теперь приготовим соус. Берем концентрированный говяжий бульон, красное сухое вино, уксус «Бальзамик» (очень дорогой итальянский уксус, который, как и коньяк, в течение нескольких лет настаивают в дубовых бочках), немного меда, свежую или свежемороженую вишню, взбиваем соус в блендере, процеживаем, пять минут провариваем на огне и перед подачей «затягиваем» сливочным маслом (добавляем кусочек сливочного масла и взбиваем венчиком).


Подается блюдо следующим образом. На косточку одеваем чипс из сельдерея, саму ножку укладываем на пюре, а сверху украшаем ее обжаренным луком-пореем. По краям поливаем блюдо соусом, добавляя на соус несколько капель оливкового масла.


Утиная ножка «Конфи» под вишневым соусом, готова к тому, чтобы оказаться в вашем желудке. Приятного аппетита!


Мы намеренно не расписываем свои рецептуры по граммам, обычно каждый повар или домохозяйка знает, сколько, чего, куда добавить. Самое главное правило: вкус дополнительных компонентов не должен перебивать вкус основного ингредиента. И еще! Не забывайте о соблюдении временного и температурного режима во время приготовления самой утки.


Источник



«« Июль 2018 »»
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
161718192021
23242526272829
3031     
Рецепты от "Изюминки"