В принципе, да, для стейка годится любая часть туши – кроме той, что шевелится (например, ноги). Проще говоря – та часть мышечной массы, которая практически не задействуется при движении. Вырезка – вполне подходит под это условие. «Спокойное мясо».

Кроме того, кусок мяса для стейка должен быть таков, что не требует дополнительной обработки (зачистки от жил, пленок, жира). Вырезка, опять-таки, в этом отношении вполне годится – в ней отродясь не было ни жил, ни жира, только одна верхняя пленка, которая зачищается еще с цельного куска.

Мясо для стейка должно созревать чуть ли не до 4 недель при низкой, но плюсовой температуре в проветриваемом помещении. Такое мясо у нас не продается, и у нас нет самих условий для такого созревания. Слово «парное» – забываем и вычеркиваем. Парное – это 3-4 часа после забоя скота, пока оно еще теплое, по аналогии с молоком.

На рынках мясо может быть созревшее (если оно отвисало 3-4 дня) или охлажденное. В магазинах – только охлажденное.

Поэтому даже самое нежное филе – требует вдумчивости при превращении в стейки.

Есть несколько вариантов – купить вырезку, принести домой и дать ей отлежаться в холодильнике – дня три-четыре (в глубокой посудине, никаких плотных пленок и прочего, в свободном состоянии), сок регулярно сливать.

На лицо – прямое нарушение санитарно-эпидемиологических норм, потому что холодильник, как правило, один, и держать 3-4 дня «открытое мясо» вперемешку с молочными и кисломолочными продуктами, со свежими овощами и прочим – недопустимо.

При свободном холодильнике – можно поэкспериментировать.

Второй вариант: мясо перед жаркой можно примариновать, недолго. Час-полтора. Я бы остановила свой выбор на горчице.

"Бить или не бить
"
Итак, уже разделанную порционною вырезку (мы получаем один кусок – самый широкий – стейк-филе, два шатобриана и какое-то количество филе-миньона – самый узкий кусок мяса, толщина кусков от 3 до 5 см), режем строго перпендикулярно волокнам, никаких нарезок наискосок, чтобы увеличить диаметр, – отказать!

Порционированный кусок мяса щедро смазать горчицей, тут же завернуть в плотную пленку или пакет и оставить при комнатной температуре. Также можно мариновать растительным маслом с чесноком, лимоном, винным уксусом.

Но горчица – лучше всего.

Далее выбор – что мы имеем – гриль или рифленую сковороду.

Если гриля нет – остается сковорода. В идеале – чугун, просто потому что первичная обработка мяса должна быть при температуре более 200 градусов, а тефлон такую температуру не держит и портится.

Перед тем как отправить примаринованное мясо на сковородку, надо аккуратно счистить весь не впитавшийся маринад, вытереть кусок мяса насухо бумажными салфетками.

Мариновали мы мясо или нет – его не надо отбивать, можно оформить края рукой, подправить форму ребром ладони, но никаких ножей и молотков.

Что касается соли-перца. Если мы делаем пеппер-стейк, то панируем его в перце грубого помола (никаких мельниц, давим горошины в ступке или просто стаканом). Солить – не солим точно, соль выпустит из мяса все соки.

Сковородку нагреваем очень сильно. Тут опять вариант – с маслом или без.

"В сухую
"
Если у нас не вырезка, а какие-либо стейки с прослойками жира – кладем на сухую сковородку.

Для филе все же стоит смазать сковородку маслом. Но можно также жарить на сухой. Если маслом – то растительным, потому что у сливочного низкая температура горения.

Если мы мясо не мариновали, то в любом случае перед жаркой лучше выдержать его час-полтора при комнатной температуре (вынуть заранее из холодильника).

Выкладываем мясо на сковородку и не шевелим его (хотя есть методики, когда его лопаткой сверху прижимают плотнее к сковородке), не шевелим, в смысле, не переворачиваем хотя бы первые 2-3 минуты, потом переворачиваем – ждем одну минуту и убавляем огонь, не до минимума, но до низко-среднего.

Дальше мы уже просто угадываем степень желаемой прожарки – от 4-5 до 7, ну, максимум 9 минут. На этом этапе можно посолить-поперчить.

Но я бы не советовала, оставим это уже до тарелки.

Пока стейк доходит до кондиции – готовим тарелку, она должна быть просторная, сухая и горячая.

Нагреть тарелку можно в микроволновке или просто облить горячей водой и вытереть насухо.

Для красоты при подаче края тарелки окунают в кипяток, а потом в крупную морскую соль и присыпают паприкой.

Я не гарнирую стейк какими-то сложностями. Вообще, классический стейк – он мощный, наваливать с ним груду пюре или картофеля-фри – излишество.

Я люблю выкладывать стейк на салатные листья, сбрызнутые лимоном и оливковым маслом, допустимы мелкие помидорки-черри, оливки, малосольные огурцы, брусничное или клюквенное варенье-пятиминутка.

Стейк перемещаем на подготовленную тарелку, солим, перчим и тут же разрезаем его пополам поперек, чтобы он не продолжал готовиться у вас на глазах.

Если мясо было постновато, особенно если жарили без масла – можно выложить на уже готовый стейк кусочек сливочного масла.

Соусы – на любителя, но о них можно поговорить отдельно.

Вино красное, не слишком танинное, созревшее.

(Есть еще вариант готовки стейков на соляной подушке, но это совершенно отдельный разговор.)

Источник