Искусство готовить вкусно
Лучшие рецепты каждый день

Тирамису - "вознеси меня вверх"

Тирамису - "вознеси меня вверх"

Тирамису (в переводе с итальянского "вознеси меня вверх", весьма точное название!) - десерт из категории "глаза боятся, а руки делают". Ну, по крайней мере у меня в первый раз было именно так. Я часто пробовала тирамису в кафешках и ресторанчиках, оценивала, присматривалась, сравнивала, выводила для себя идеальную формулу. Понятное дело, теоретическую формулу. А потом сдалась на уговоры супруга (он любит тирамису), попробовала, сделала... и теперь делаю регулярно, играюсь с компонентами, балуюсь с наполнителями. Сегодня я хочу рассказать о базовом, классическом варианте тирамису, освоив который, можно перейти к экспериментам.


Больше всего споров и разногласий связано с кремом, именно вокруг него и крутятся разговоры о том, какой именно рецепт считать аутентичным. Крем для тирамису состоит из трех основных компонентов: сыр, яйца, сливки. С первым я настроена решительно: маскарпоне и только маскарпоне. Если нет возможности купить, готовим - это совсем, совсем не сложно. С последним все ясно: сливки - это просто сливки. А вот о яйцах можно рассуждать бесконечно. Сырые? Обработанные термически? Только желтки? С добавлением взбитых белков? Мой вариант - тирамису должно быть приготовлено на основе сабайона, крема из желтков, заваренного особым способом. Поверьте, попробовав раз именно этот вариант, вы уже не захотите ничего другого.

Итак, приступим, на повестке дня - десерт, возносящий вверх!


Ингредиенты:

200 мл кофе эспрессо;

3 яичных желтка;

80 г сахара;

50 мл марсалы (за неимением оной я использую мартини - волшебно!);

250 г маскарпоне;

200 мл жирных сливок;

примерно 20 штук печенья савоярди;

какао для посыпки.


Варим крепкий, насыщенный кофе и отставляем его в сторону - он нам будет нужен остывшим.


Самое времязатратное - приготовление сабайона.

Когда будете делать его первый раз, придется сверяться с записями, смотреть на фотографии, однако, второй раз пройдет гораздо быстрее, а в третий вы подумаете, что вообще не понимаете, о чем тут говорить: раз, два - и готово.


Итак, сначала в миску (достаточно просторную - крем увеличится в объеме) насыпаем сахар и отделяем желтки.


И начинаем взбивать.


Обычно все пишут и говорят, что взбить нужно до значительного побеления, однако, у меня желтки никогда не становятся белыми (возможно, потому, что я обычно использую деревенские яйца?), поэтому мой показатель - масса должна изменить цвет, стать светлее. Второй момент - венчик должен оставлять на желтковой массе рельефный след, который не будет исчезать 2-3 секунды.


Добавляем вино. Масса сразу станет жидкой и начнет пузыриться - пусть вас это не смущает, так и должно быть.


Ставим крем на водяную баню и продолжаем работать миксером.


Сначала будут расти пузыри.


Потом постепенно масса начнет увеличиваться в объеме, пузырики будут мельчать и уменьшаться.


В какой-то момент крем немного опадет - как раз время выключать огонь и...


... снимать кастрюлю с огня.


Пусть крем немного остывает, мы занимаемся маскарпоне.

Сыр этот весьма капризен, очень нестабилен, поэтому взбивать его, если вы не уверены в себе, лучше вилкой. Это не трудно и не долго, взбивать, наверное, звучит не очень корректно - скажем, перемешать до красивой рельефности.


И смешиваем с сабайном.


Аккуратно и осторожно.


Получится очень аппетитная масса - воздушная и легкая.


Но это не все.

Взбиваем сливки и вводим их в крем.


Взбиваем - аккуратно, чтобы масса не расслоилась и не опала.

Крем для тирамису готов.


Готовим форму, в которой будем собирать тирамису.


Печенье по одному обмакиваем в кофе (не вымачиваем, не выдерживаем - просто быстро обмакиваем и все, иначе будет слишком много жидкости, десерт "потечет") и выкладываем на дно формы в один слой.


Сверху - половину крема.


Снова печенье, вымоченное в кофе.


Закрываем кремом.


Посыпаем какао. И убираем в холодильник.


Тирамису должен выстояться 6-8 часов.


И можно наслаждаться...


Вообще тирамису крайне капризен в плане нарезания, его удобнее делать в порционных формочках и не заморачиваться с красивой подачей. Однако, если вам, как и мне, лень баловаться с тысячей креманок, нож при нарезании десерта лучше хорошо прогреть под струей кипятка и вытереть - тогда тирамису легче режется.

Приятного аппетита!



«« Декабрь 2017 »»
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
1112131415
16
17
18192021222324
25262728293031
Рецепты от "Изюминки"
Follow