Почему нужно добавлять соду в рецепт именно так, как написано? Как правильно гасить ее и правильно ли это вообще? Что будет, если сделать немного иначе? Что по этому поводу думает наука химия?
Формулы - формулами, я не химик и не очень в них разбираюсь. Кроме того, нужно учесть такое: формулы, описывающие химические реакции, работают так в определённых условиях, когда влияние посторонних факторов сведено к минимуму - иными словами, ин витро,в пробирке, в химически-стерильных условиях. На кухне всё иначе - совокупность различных факторов влияет на большие отклонения от результата, который должен был бы быть.
И результат получается несколько иной, чем формулы предсказывают.
Гасить соду в ложке, до внесения в тесто, не стоит, поскольку часть углекислого газа вместо того, чтобы разрыхлять тесто, "разрыхлит" воздух в кухне. Однако тесто всё же разрыхлится, поскольку соотношение кислота-сода не выдержано и часть соды останется не прореагировавшей, кроме того, углекислый газ выделяется и в результате тепловой реакции. Поэтому или взять соды намного меньше - что бы избежать мыльного привкуса, либо смешать соду с мукой, а кислоту - с жидкостью и соединить их при замесе теста.
Тут - наглядное подтверждение, эксперимент, проведенный в равных условиях с одинаковым тестом, только с разным типом разрыхления.
