Искусство готовить вкусно
Лучшие рецепты каждый день

Разработка и внедрение ХАССП на предприятии

ХАССП – система менеджмента качества (СМК), которая внедряется на пищевых предприятиях для идентификации, контроля и управления рисками.

Из чего состоит ХАССП?

Под ХАССП понимается совокупность документов, отлаженных соответствующим образом технологических операций и процессов, которые применяются на предприятии для соблюдения требований международного стандарта ISO 22000:2007 или его отечественного аналога ГОСТ Р ИСО 22000.

Основа ХАССП – это принципы, которые сводятся к основному правилу: «Do – Plan – Check – Act»:

ХАССП

Plan

Планируй сущность

Do

Делай

  • разработка целей СМК;
  • определение ресурсов;
  • идентификация, анализ рисков (опасностей);
  • рассмотрение имеющихся и поиск новых возможностей.

Check

Проверяй

  • проведение запланированных мероприятий;
  • изменение планов в соответствии с ситуацией (при необходимости);
  • обмен информацией по вопросам ХАССП с другими подразделениями на предприятии.

Act

Действуй

  • мониторинг, измерение процессов;
  • оценивание полученных данных по итогам мониторинга.
  • разработка мероприятий по улучшению функционирования СМК;
  • корректировка обнаруженных несоответствий.

Внедрение принципов HACCP в практическую деятельность предприятий способствует повышению продовольственной безопасности, оптимизации процессов, налаживанию взаимодействия между подразделениями, сокращению расходов на утилизацию брака, формированию положительного имиджа компании на рынке.

Кто обязан соблюдать принципы HACCP?

С 2010 года соблюдение принципов СМБПП (системы менеджмента безопасности продуктов питания) является обязательным для предприятий, деятельность которых связана с пищевой продукцией – заготовкой, производством, хранением, транспортировкой и т.д.

Требование об обязательном соблюдении положений стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2019 указано в ТР ТС 021/2011.

Как проходит внедрение принципов ХАССП?

Работа по внедрению HACCP в деятельность предприятия состоит из нескольких этапов. Осуществляется:

  1. Планирование.
  2. Формирование рабочей группы из сотрудников предприятия и внешних экспертов, которые обладают полномочиями в области обеспечения качества продукции. Обязательно должны быть назначены координатор и технический секретарь.
  3. Составление технического задания (ТЗ). Устанавливается область применения системы и те этапы производства, которые она будет охватывать. ТЗ составляется рабочей группой и подписывается руководителем компании.
  4. Сбор данных и построение схемы технологического процесса. Предполагает сбор сведений о применяемом сырье, нормативных документах, регулирующих производство, параметрах готовой продукции, сроках ее хранения и правилах использования, анализ последовательности технологических операций и составление блок-схемы.
  5. Оценка рисков – это определение возможных опасностей, возникающих на разных этапах производства. К ним относятся биологические (попадание в продукты патогенных микроорганизмов), химические (попадание токсичных веществ) и физические (попадание посторонних предметов, например, стекла или пластика) риски.
  6. Определение ККТ (критических контрольных точек). Под ККТ понимаются те стадии производства, на которых риск может быть исключен или снижен. Например, это термическая обработка, охлаждение, контроль состава готовых изделий.
  7. Определение пределов для ККТ и проведение корректирующих действий. Это установление нормативных значений, которые должны контролироваться персоналом в каждой ККТ, определение алгоритма действий сотрудников при достижении и превышении предельных значений.
  8. Разработка системы мониторинга, т.е. определение методов внутреннего и внешнего аудита, с помощью которых будет оцениваться эффективность выстроенной модели управления. Проверки проводятся в плановом порядке или внепланово, если обнаруживаются новые факторы риска.
  9. Разработка документации. В рамках HACCP предприятиями оформляется политика в области безопасности, рабочие листы, приказ о назначении членов рабочей группы, журналы контроля качества, программа внутренней проверки и т.д.

Практика показывает, что в среднем внедрение системы занимает от 3 недель до нескольких месяцев. Процесс охватывает все подразделения организации.

Как проходит сертификация ХААСП?

Сертификация СМК проводится исключительно в добровольном порядке для:

  • формирования положительной репутации;
  • роста инвестиционной привлекательности бизнеса;
  • выхода на международные рынки;
  • получения преференций при участии в тендерах;
  • целей оформления декларации на продукты питания по ТР ТС 021/2011 на максимальный срок – 5 лет.

Процедура сертификации СМК проходит по следующему алгоритму:

  1. Предприниматель направляет заявку специалистам, эксперты анализируют полученную информацию, определяют стоимость и сроки оказания услуг. Стороны согласуют нюансы предстоящего сотрудничества, заключают договор.
  2. Предприниматель собирает полный комплект документов. Эксперты проводят анализ документации, организуют выезд на предприятие с целью внедрения принципов ХАССП. На предприятии назначаются внутренние аудиторы, которые уполномочены отслеживать эффективность функционирования СМК.
  3. Клиент получает сертификат.

Максимальный срок действия сертификата ХАССП – 3 года.

На указанный период держатель получает право использования знака качества системы.

Узнать подробнее о сертификации ХАССП можно по ссылке: https://gortest.ru/sertifikaciya-xassp.