Автор текста и фотографии - bebinsky:

"Koign -Amann переводится как маслянный торт. И это очень-очень вкусно.

Как всегда, история десерта весьма туманна и противоречива, известно только, что изобретен он в городе Douarnenez. То ли какой-то "умелый" повар пожалел выбросить неудавшееся хлебное тесто и попытался напихать в него масла кусками, то ли мука в те времена была такая дорогая, что в ее старались экономить, а вот сливочного масла было хоть... ну, много было. А может, еще до войны, в 1870 гг., когда у Франции процветал товарообмен с Данией и Норвегий, откуда и был завезен сладкий хлеб, в который бретонцы и додумались добавлять много масла?

Но на самом деле ни в архивах, ни на картинах, ни в художественных произведениях тех времен kouign-aman не упоминается. Да и в памятке для туристов аж 1905 года тоже нет ни слова про этот замечательный пирог, поэтому вполне возможно, что долгое время это блюдо оставалось "едой для бедных" и приобрело широкую известность и "улучшенную рецептуру" только где-то в 1930 гг."

Ингредиенты:

225 г муки;

10 г растопленного масла;

15 мл холодной воды;

5 г свежих дрожжей;

2 г соли;

225 г сливочного масла;

225 г сахарного песка + 50 г на присыпку.

Перетереть муку с дрожжами и солью, лучше это делать пальцами, а не ложкой, постепенно добавить всю воду и растопленное масло.

Сформировать шар, завернуть плотно в пленку и убрать в холодильник на 1 час. За это время масло, которое надо не забыть вытащить из холодильника, превратится в кремообразную (!) массу.

Тесто, слегка увеличившееся в объеме, раскатать в прямоугольный пласт и выложить на середину маcло толстым слоем. Края теста свернуть конвертом, закрыв полностью масло, и постовить все это в холодильник еще на 20 минут.

Охлажденное тесто раскатать, сложить пополам, раскатать,сложить еще втрое и опять раскатать до прежних размеров. Теперь поверхность этого прямоугольника посыпать сахаром и опять сложить вдвое (сахар окажется внутри), раскатать, получившуюся поверхность опять посыпать сахаром и сложить втрое. Получившийся брусочек прижать слегка, и можно скруглить руками для большого пирога или же нарезать для маленьких пирогов(размер кусочков теста зависит исключительно от размера формочек). Тесто должно заполнить форму наполовину, т.к. при расстойке и выпечке объем пирога увеличится.

Koign-Amann можно выпекать в широкой круглой форме для торта или же в круглых порционных формах. Форма нужна обязательно, таким образом сахар карамелизуется и образует тонкую хрустящую корочку (нельзя выпекать его как булочку, это будет совсем не то).

Выкладывать тесто в форму лучше антипригарную (но на дно формы желательно положить пекарскую бумагу), очень щедро смазанную маслом и присыпанную сахаром, и оставить на расстойку на 30 минут. После чего выпекать 35-40 минут (большой пирог) или 25-30 минут (порционные) при 180°, до появления румяной корочки светло карамельного цвета.

В городе Сан-Мало мне попался Koign-Amann, в котором тесто было выложено рулетом, т.е тонко раскатано, свернуто колбаской и нарезано на кругляшки. Хотя обычно тесто выкладывают или конвертиком, или просто как придется.

Кстати, в этом рецепте нет ванили, но в некоторых кондитерских ее таки добавляют, поэтому, если кому нравится, то можно смело ее в пирог добавить.

Источник

Похожие записи

При нажатии на изображение, вы автоматически перейдете на статью, в которой была опубликована фотография.