Помните, мы писали, как приготовить соус «Бешамель»? И упоминали, что он является базовым, основой для многих других соусов.

Бешамель разводят водой, бульоном или отваром из овощей или костей, молоком. К этой основе можно добавить зеленый лук, укроп, зелень петрушки, консервированные фрукты (например, смородину, крыжовник, бруснику), яблочное повидло, соленые огурцы, горчицу, тушеную печенку или рубленые почки. На самом деле, вариантов очень много. И мы бы хотели познакомить вас с некоторыми из них.

Брусничный соус

На 4 порции:

40 г сливочного масла;

60 г муки;

150—200 г брусники;

100 мл вина;

лимонный сок;

соль и сахар по вкусу.

Масло и муку смешать, нагреть, залить теплой водой и варить 10 минут, помешивая, чтобы не было комочков. Свежую бруснику перебрать, промыть в сите холодной водой и сварить с небольшим количеством воды и сахара. Затем отцедить, протереть, положить в соус, добавить в него вино, соль, сахар и лимонный сок. Подавать к отварному мясу. Для приготовления соуса можно использовать и консервированную бруснику, перед приготовлением ее нужно протереть.

Нежный голландский соус

На 4 порции:

80 г сливочного масла;

3—4 желтка;

1 ч. ложка муки;

250 мл бульона из говядины или телячьих костей с овощами и луком;

50 мл сливок;

лимонный сок;

соль но вкусу.

В эмалированную или нержавеющую металлическую кастрюлю поместить все ингредиенты: сливочное масло, желтки, бульон, муку, соль и сливки. Поставить кастрюлю на водяную баню и, непрерывно помешивая, сварить соус. Готовый соус посолить и подкислить. Подавать к отварной нежирной рыбе, отварной курице или телятине, к овощным пудингам и запеканкам.

Горчичный соус

На 4 порции:

40 г сливочного масла;

60 г муки; 20 г лука;

3 ч. ложки горчицы;

150 г сметаны;

лимонный сок или уксус;

1 кусок рафинада;

соль но вкусу.

В растопленное масло всыпать муку, слегка поджарить, добавить измельченный лук и сахар, хорошо подрумянить, затем залить холодной водой, проварить, посолить, процедить, добавить сметану, смешанную с горчицей, и немного лимонного сока или уксуса. Если соус в процессе варки слишком загустел, влить немного горячей воды.

Чесночный соус

На 4 порции:

40 г сливочного масла;

60 г муки;

5 зубков чеснока;

100 г сметаны;

лимонный сок или уксус;

«Вегета»;

соль но вкусу.

В растопленное масло добавить муку и приготовить светлую заправку. Развести водой, добавить «Вегету» и проварить. Чеснок очистить, мелко покрошить или истолочь, смешать с солью, а затем — с заправкой. Положить в соус сметану и подкислить уксусом или лимонным соком.

Грибной соус

На 4 порции:

40 г сливочного масла;

60 г муки; 150 г свежих или 10 г сушеных грибов;

30 г лука;

100 г сметаны;

жир;

уксус;

зелень петрушки;

соль по вкусу.

Из масла и муки приготовить светлую заправку, развести ее водой, прокипятить и добавить нарезанные и тушенные в жире вместе с луком грибы. (Сушеные грибы промыть и отварить до готовности в воде или молоке, а затем потушить с луком.) Соус хорошо проварить, посолить, подкислить уксусом или лимонным соком, положить сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Укропный соус

На 4 порции:

40 г сливочного масла;

60 г муки;

200 мл молока;

100—200 г сметаны;

«Вегета»;

укроп;

лимонный сок;

соль по вкусу.

Из жира и муки приготовить заправку, развести молоком и теплой водой, положить «Вегету» и хорошо проварить, следить, чтобы не было комочков. Затем посолить, подкислить и процедить. Последними положить рубленый укроп и сметану. Чтобы соус был более нежным, добавить в сметану 2 желтка.

Источник

comments powered by HyperComments