Искусство готовить вкусно
Лучшие рецепты каждый день

Киви

Киви

EasyCookingClub предлагает интересную статью о киви - китайском крыжовнике (kiwi fruit, kiwi berry — по-английски; yang-tao — по-китайски).

Эта «витаминная бомба» в последние 30 лет завоевала фруктовые рынки всего мира. Киви славится своими крупными сочными ароматными плодами, содержащими много витамина С.

Родиной актинидии китайской, как свидетельствует ее название, является Китай, где ее собирали в дикорастущих зарослях еще 800 лет до н.э.


Однако промышленное значение эта культура приобрела сравнительно недавно, в последние 3-4 десятилетия. Современный промышленный ассортимент культуры был создан в Новой Зеландии, куда в 1906 г. впервые завез семена китайской актинидии Дж. Макгрегор. Путешествуя по Китаю, в долине Янцзы он обратил внимание на необычное растение, которое местные жители называли «минхаутау» или «обезьяний персик». Ярко-зеленая кисловатая мякоть этих плодов имела сходство с крыжовником, и он назвал это растение «китайским крыжовником».


Садовод А. Эллисон, которому были переданы семена, в результате продуктивной селекционной работы создал первые крупноплодные сорта. Из Новой Зеландии растение начало триумфальное шествие по всему миру.


Сама культура получила современное название от имени небольшой бескрылой птицы киви, живущей на островах Новой Зеландии и украшающей герб этой страны. А благодарные новозеландцы соорудили в честь киви величественный памятник, который возвышается на острове Северный над заливом Пленти.


Киви (Actinidia chinensis Planch.) относится к семейству актинидиевых (Actinidiaceae Van-Tiegh), которое включает три рода и около 350 видов. Род актинидия (Aktinidia Lindl.) насчитывает около 40 видов деревянистых лиан, распространенных от Юго-Восточной Азии до северного Сахалина.


Латинское названия рода (Actinidia) греческого происхождения и отражает строение цветка: на крупной округлой завязи лучевидно расходится большое количество рылец. Aktis, aktinos — по-гречески — луч, eidos — вид.


Садоводам-любителям хорошо известны зимостойкие виды с мелкими плодами — Актинидия аргута и Актинидия коломикта, которые в диком виде распространены на Дальнем Востоке России.


Киви — субтропические листопадные деревянистые вьющиеся лианы. Молодые побеги при встрече опоры сильно вьются вокруг нее подобно спирали. Листья крупные, 15-20 см в диаметре, сердцевидной или округлой формы.


Растения культивируемых сортов являются двудомными, т.е. мужские и женские цветки формируются на отдельных растениях. Поэтому для получения плодов на женских растениях на одном и том же участке для опыления высаживают определенное количество растений с женским типом цветка.


Цветки диаметром 50-60 мм с 5 белыми лепестками собраны в небольшие соцветия. Женские и мужские цветки похожи по внешнему виду, но у женских пыльца нежизнеспособна, а у мужских атрофирован пестик. Цветки опыляются насекомыми и ветром.


Плод киви — крупная ягода, массой от 40 до 100 г и больше, овальной или слегка эллиптической формы. Кожура тонкая коричнево-зеленая, покрытая волосками, которые у зрелых плодов легко стираются. Длинная плодоножка при сборе отрывается от плода. Мякоть у зрелых плодов зеленая, с пурпурным оттенком, с небольшими (масса 1000 шт. — 1-1,5 г) и многочисленными (1000-1400 шт.) мелкими черными семенами, окружающими белую сердцевину.


Описывая вкус плодов киви, утверждают, что в них сочетается аромат садовой земляники, ананаса, банана, дыни и лимона.


В связи с высокой доходностью растения киви с небывалой скоростью распространились по всему миру. Наибольшую известность получили новозеландские сорта Хейгуорд, Бруно, Аббот, Монти, Аллисон. У сорта Хейгуорд овальные плоды массой 90-100 г, коричневые, с серовато-зеленым оттенком; у Бруно — плоды массой 65-70 г, темно-коричнево-красные; у Аббота — коричневые плоды массой 60-65 г, покрытые толстыми длинными мягкими волосками; у Аллисона — темно-коричневые плоды массой 70-75 г, покрыты тонкими мягкими волосками; у Монти — небольшие темно-коричневые плоды массой 40-50 г. Выведены также специальные сорта-опылители.


Ведущими производителями плодов киви являются Новая Зеландия (около половины мирового сбора), а также Италия, США, Франция, Япония, Испания, Италия, Греция.


В конце второго тысячелетия насаждения киви занимали более 70 тыс. га, а общий валовой сбор плодов приближался к 1 млн. т.


Плоды киви являются рекордсменами по содержанию витамина С — до 300 мг/100 г, причем он не разрушается при консервировании. В них также много калия — более 300 мг/100 г и магния, содержится также никотиновая кислота, каротин, около 15% углеводов. В плодах мало белков, жиров, калорий.


В плодах киви обнаружен также фермент актинидин, расщепляющий белки. Актинидии предотвращает свертываемость крови и стимулирует пищеварение подобно папаину и бромелину.


Один плод киви покрывает дневную потребность взрослого человека в витамине С. Благодаря высокому содержанию витамина С киви — одно из лучших профилактических средств от простудных заболеваний.


Регулярное потребление киви предупреждает развитие инфекций, укрепляет иммунную систему, снижает риск сердечно-сосудистых болезней, повышает способность организма бороться с раком, нейтрализует отрицательное действие нитратов.


Киви также снижает кровяное давление за счет большого содержания калия и магния, в нем почти нет натрия и жира. Для того чтобы киви подействовал эффективно при повышенном кровяном давлении, диетологи рекомендуют включать в ежедневный рацион несколько плодов.


Чтобы избавиться от тяжести в желудке, изжоги и отрыжки, рекомендуется съедать 1-2 плода киви после обеда.


Если фрукт не мягкий и не очень твердый, не ссохшийся и не помятый — значит, он хороший. Если при комнатной температуре киви издает аромат земляники, банана и лимона, то это тоже признак хорошего качества. Чтобы найти испорченный фрукт, потребуется немало усилий. Очень жесткие плоды недозрелые, в них мало сока и сладости.


У плодов киви прочная сухая покрытая волосками кожица, поэтому их перевозка и хранение не создает больших проблем.


Свежесобранные плоды хорошо хранятся при температуре 1 — 2 °С.


Купленные плоды, завернутые в полиэтиленовый пакет с дырочками, в холодильнике могут храниться около месяца. Хорошо хранятся плоды киви и в комнатных условиях.


Основными потребителями плодов киви являются высокоразвитые страны. Значительная часть плодов употребляется в свежем виде, так как киви великолепно хранится.


Плоды лучше употреблять мягкие. Твердые плоды «доводят», поместив их вместе с яблоками или бананами, которые выделяют этилен — газ, ускоряющих созревание плодов киви.


Плоды киви — прекрасный компонент для фруктовых и овощных салатов, десертов, фруктовых блюд и мучных изделий.


Не следует добавлять киви в молочные коктейли: они приобретают горький вкус. Виной этому содержащийся в плодах фермент актинидии.


В настоящее время в Новой Зеландии, США, Италии разработаны технологии по консервированию, замораживанию, сушке, приготовлению цукатов из киви.


При всех способах переработки кожура с плодов удаляется химическими средствами. Для этого плоды погружают на 90 сек в 15% -ный раствор щелочи при температуре 103 °С, а потом сразу же промывают в холодной воде.


Очищенные плоды нарезают ломтиками толщиной 10 мм, укладывают в банки, заливают 33%-ным сахарным сиропом, укупоривают и стерилизуют. Консервированные плоды слегка темнеют, но зато становятся менее кислыми и более ароматными.


Из очищенных целых плодов мелкоплодных сортов приготавливают цукаты, которые очень высоко ценятся на мировом рынке.


Для замораживания плоды также очищают и нарезают ломтиками. Затем их погружают на 3 минуты в раствор, содержащий 12% сахара, 1% аскорбиновой и 0,25% яблочной кислоты. Благодаря этому плоды не темнеют. Подготовленные таким образом плоды замораживают при температуре -35 °С, затем фасуют в полиэтиленовые мешочки и хранят при температуре -18 °С.


При обычной тепловой сушке ломтики плодов темнеют и теряют товарный вид. Поэтому для них применяют лиофильную сушку. Поскольку сушеные плоды имеют кислый вкус, их предварительно выдерживают в концентрированном растворе сахарозы.


Сок обычно готовят из перезревших и нестандартных плодов. Светло-зеленый сок имеет приятный кислый вкус и. употребляется в натуральном виде, с сахаром, в смеси с другими соками, используется для приготовления коктейлей.


Многие любят есть киви очищенным, что легко сделать острым ножом. Очищенные от кожицы плоды разрезают на дольки и раскладывают на десертные тарелки.


Иногда киви едят ложечкой, для чего кожицу надрезают сверху, а мякоть выбирают ложечкой. Пушистая кожица тоже съедобна, и многим нравится есть плоды целиком, не очищая.


Киви используют также для фруктовых салатов, кремов, мороженого, пудингов, для чего очищенные плоды нарезают кружочками. Если киви хотят добавить в блюдо, которое содержит желатин, то плоды предварительно отваривают.


Источник