Искусство готовить вкусно
Лучшие рецепты каждый день

Вся правда о квашеной капусте - рассказывает ИЗЮМИНКА

Вся правда о квашеной капусте - рассказывает ИЗЮМИНКА
Начну с того, о чем уже писала - я не очень-то жалую "быстрые" варианты квашеной капусты. Строго говоря, уксусные маринады, благодаря которым капуста быстро становится готовой к употреблению, никакого отношения к вопросу закваски не имеют. То, о чем идет речь, - это капуста, которая готовится в результате молочнокислого брожения. Уксус - тема другой капусты, маринованной.

Ну, и теперь немного тезисно, но по-существу...


1. Капусту квасили "сто тысяч миллионов" лет тому назад. То есть очень давно. Есть документальные сведения о том, что китайцы, которые возводили Великую Стену, подкреплялись именно этим блюдом - витаминным и невероятно полезным.


2. В кухне многих народов есть аналог нашей квашеной капусты. В том или ином виде ее готовят в Польше (бигос), Австрии (шакрут), Корее (кимчи), Румынии (традиционные мясные шарики с кислой капустой), Германии (свинина с капустой).


3. Квашеная капуста была одним из обязательных продуктов, которые моряки брали с собой в дальние плавания: она полностью обеспечивала команду витамином С, да и не только им.


4. На Руси капусту начинали квасить на Сергиев день (8 октября - день преподобного Сергия Радонежского). Сейчас многие говорят про то, что капуста хорошо заквашивается в полнолуние или на растущую Луну. Я лично связи никогда не искала, но на рынок еду только после Покрова (14 октября), так меня учила бабуля, так делают все более-менее... хм, "взрослые" хозяйки у нас в городке.


4. Лучше всего квасятся поздние сорта капусты. Раннеспелые могут и не закваситься вовсе.


5. Квашеная капуста - несомненный кладезь всевозможных полезностей. Поднятие иммунитета, борьба со всякими инфекциями-микробами, помощь при лечении воспалительных заболеваний - обо всем этом говорят часто. А вот о том, что квашеная капуста великолепно влияет на потенцию, обычно умалчивают. А зря )))


6. Бабушка рассказывала, что в бочку с капустой обычно клали осиновую ветку - чтобы не перекисала. А еще рассказывала, что квасить капусту нужно всегда в хорошем настроении - она под это дело пела песни. Украинские народные. Иначе, по ее словам, капуста будет горькой и не хрустящей.


7. Я квашу капусту раз в год - глобально.

Еду на рынок, покупаю полмешка капусты и много-много морковки.

Обязательно беру несколько пакетиков тмина и черного перца горошком.

Увы, давно не шинкую вручную - прошу о помощи кухонный комбайн.

Развожу дикую грязь - когда переработаешь 15-20 головок капусты, на кухне таааакооооооое творится!

Раскладываю по тазикам, предварительно взвешивая - я до сих пор не могу добавлять соль в капусту "на глаз". Свекровь может - говорит, что нужно делать ее чуть более соленой, чем на обычный салат. Я взвешиваю: на 3 кг капусты требуется 50 г соли.


8. Морковку последнее время не добавляю - тру немного непосредственно перед подачей. Но можно и сразу в капусту.

Заправляю капусту всегда нерафинированным подсолнечным маслом с ярко выраженным ароматом семечек. Обязательно - мелко нарезанный лук. Очень здорово - полложки сахара (попробуйте, он в капусте просто великолепен!).


9. Иногда случается неприятность - и капуста заквашивается с какими-то склизкими нитками. Я называю их неаппетитным словом "сопли", расстраиваюсь, конечно, но не выбрасываю: промываю и пускаю в начинки для пирогов и вареников, в щи или просто тушу с копченостями.


10. Помимо морковки, в квашеную капусту добавляют различные ягоды (у кого что растет) - клюкву, бруснику; вкусная капуста получается с яблоками, сливами, свеклой. Грибы, болгарский перец, пастернак, сельдерей - все отлично.


11. Капуста великолепно "дружит" со многими специями: помимо упомянутых тмина и черного перца, можно добавлять кориандр, лавровый лист, анис, гвоздика.


12. Ну, и напоследок:


«На Покров рубили капусту. Привезли, как всегда, от огородника Пал-Ермолаича много крепкой, крупной капусты, горой свалили у погребов. Привезли огромное «корыто» - долгий ящик, сбитый из толстых досок, - кочней по сотне рубит, сечек в двадцать. Запахло крепким капустным духом. Пришли банщицы и молодцы из бань, нарядные все, как праздник. Веселая работа».


Иван Шмелев «Лето Господне»



««Май 2020»»
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627283031