Искусство готовить вкусно
Лучшие рецепты каждый день

Еврейская кухня

Статья сайта culinary.wosir.ua

Еврейская кухня – это не только знакомые многим только на слух форшмак, цимес и фаршированная рыба, но и оригинальные блюда с неожиданными сочетаниями: мясо, тушенное с фруктами и засахаренным картофелем, мясо и субпродукты, приготовленные со специями. Кстати, фаршированная рыба – это не только вкусное, но и очень трудоемкое блюдо. До сих пор потенциальных женихов невесты заманивают фаршированной рыбой. Девица на выданье демонстрирует гостям и жениху как кулинарные умения, так и свое трудолюбие, столь ценное в семейной жизни. И если невеста не умеет готовить фаршированную рыбу, сидеть ей в девках!


Традиции еврейской кухни уходят корнями в древние времена, но всё же остаются почти неизменными и сегодня. Большое влияние на еврейскую кухню оказывают религиозные обряды, которые предписывают не только строго определённые продукты, но и способы приготовления пищи, поэтому евреи не едят свинину, не смешивают молочные и мясные продукты, употребляют в пищу только рыбу, покрытую чешуей, а мясо — только жвачных парнокопытных. Домашнюю птицу есть можно, но она и жвачные парнокопытные должны быть зарезаны очень острым ножом, одним движением, чтобы причинить минимум страданий. На праздник Пасхи нельзя есть квашеный хлеб, поэтому вместо него едят мацу — хрустящие тонкие листы, замешанные только на муке с водой.


Характерно для еврейской кухни ещё и то, что мясо и рыбу чаще всего отваривают или тушат, редко — жарят. Мало используют овощи в любом виде, растительные масла, грибы, продукты моря.


Еврейская кухня в том виде, в каком она сложилась на территории СССР, является результатом сочетания традиционной кулинарии евреев с элементами польской и отчасти немецкой кулинарии. Кроме того, кухня караимов, татов, молдавских и бухарских евреев (джугутов) носит на себе сильный отпечаток турецкой и иранской кухни, что особенно проявляется в мучных и кондитерских изделиях.


Для еврейской кухни в целом характерны специфические ограничения в выборе и смешивании определенного пищевого сырья. Например, нельзя сочетать мясо и молоко ни в блюдах, ни в меню. Некоторые продукты являются излюбленными: это гусиный жир как основной жир еврейской кухни (допускается замена его куриным и другим птичьим жиром), печень говяжья и телячья, яйца, из рыбы — щука, из овощей — горох, свекла и морковь и их сочетание даже в рыбных блюдах.


Наряду с излюбленными продуктами имеются и излюбленные типы блюд: из первых блюд — это бульоны (мясные, куриные) с гренками, профитролями (мандлен), обжаренной лапшой.

Из вторых блюд предпочтение отдается фаршированным блюдам (фаршированной рыбе, фаршированным гусиным шейкам); блюдам, приготовленным из молотого мяса (рулетам, тефтелям, кнедлям), а также цимесам — полутушеным, полуотваренным овощам.


В ряде блюд сохраняется, правда, в весьма малой степени, влияние восточной кухни: кисло-сладкое мясо, цимесы, где мясо или овощи сочетаются с крайне небольшим количеством сухофруктов, а также применение сахара в несладких блюдах (селедка, рыба, овощи).


Молоко в еврейской кухне применяется только свежее. Отсюда пресные молочные блюда, так называемые диетические, разварные, полужидкие молочные кашки. Композиция блюд, как правило, несложна. Особенно это касается овощных, молочных блюд и супов. Излюбленный метод горячей обработки — припускание, отваривание, слабое тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко или почти не используется. Все это резко отличает еврейскую кухню от восточных, предпочитающих жарение и пряжение в открытом котле, варку на пару и в специальных приспособлениях (танурах, касканах и т. д.).


Применение пряностей ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика) и особенно по количеству (объему). Все направлено на сохранение нерезкого, пресного вкуса. В еврейской кухне имеются специальные приемы, снижающие нежность консистенции блюд. Например, широко используется пассерование овощей и муки; яйца как связывающий продукт применяются без смеси с молоком, в чистом виде и в относительно повышенном количестве. Так, в к у г е л и (блюда, средние между пудингами и запеканками) используется яичная заливка без добавления молока. Кугели весьма часты в меню: их делают из лапши, риса, свеклы, картофеля, причем чрезвычайно быстро: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите за 3-4 мин (а не запекают в духовке или печи, как украинские запеканки).


Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточными. Но эта близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции пищевого сырья. Например, в еврейской кухне используется редька там, где в ближневосточной — инжир (варенье «анге-махц»), мучные, тестяные шарики и мак там, где в закавказской кухне — орехи. Излюбленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное или «крохное», но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т. е. его основу, 50% от веса муки, составляют яйца, часто одни желтки. Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции. Несдобное пресное тесто (точнее полусдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному.


Простота композиции, быстрота приготовления, использование готового сырья — бульонов, яиц, лапши (вермишели) и рубленого мяса (котлеты, паштеты), а также приспособленность еврейских блюд к наплитному приготовлению, — все это послужило причиной широкого распространения их в сети общественного питания, хотя и с некоторыми изменениями (гусиный жир заменен маргарином, комбижиром, не соблюдаются такие характерные особенности, как раздельное приготовление, несмешивание продуктов и т. п.). В результате многие блюда утратили национальный колорит и вкус, а также национальные названия.


Источник



««Сентябрь 2019»»
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
242526272829
30      
Рецепты от "Изюминки"