Ничто в природе не сравнится по таинственности и загадочности с грибами. Есть в грибах что-то мистическое. На сегодня число видов, произрастающих на Земле исчисляется десятками тысяч, грибы встречаются повсеместно — от тундры до пустыни.
Грибы обогащают наше повседневное меню, одновременно поправляя здоровье, ведь большинство грибов помимо отличных вкусовых качеств обладают лечебными свойствами. Грибы — источник лекарственных и биологически активных веществ. В настоящее время во многих странах даже ведутся исследования, направленные на получение из грибов новых лекарственных препаратов.
Грибы, как свежие или сушеные, так и маринованные или соленые широко применяются в кулинарии.В пищевом отношении грибы ценны наличием азотистых и белковых веществ, причем последние усваиваются организмом значительно полнее и легче, если грибы (в сушеном виде) измельчены и превращены в порошок. Грибы обладают высокими кулинарными достоинствами, они экстрактивны и дают превосходные душистые отвары. Грибные соусы и бульоны во вкусовом отношении не уступают мясным и рыбным.
Добавление даже небольших количеств высокосортных свежих грибов; таких, как трюфели, шампиньоны или белые грибы, во многие блюда из мяса, дичи, рыбы, в соусы и закуски заметно улучшает качество кушаний, придавая им очень привлекательный аромат и вкус.
Кулинар должен хорошо знать грибы и уметь отличать съедобные от ядовитых. Он должен помнить, что есть разновидности ядовитых грибов, по внешнему виду мало отличающиеся от съедобных, и что ядовитый гриб может быть причиной смертельного отравления. Необходимо также помнить, что отличительные признаки съедобных и ядовитых грибов ярко выражены только в сырых грибах, а после кулинарной обработки, сушки, маринования, соления характерные признаки не различимы.
Поэтому во избежание отравлений свежие грибы необходимо подвергать тщательной сортировке и первичной обработке, учитывая при этом, что перезрелые и червивые экземпляры даже съедобных грибов в пищу использовать нельзя.
Обработка грибов
Свежие и сушёные грибы перебирают. При переборке свежих грибов удаляют сильно загрязненные и червивые, а при переборке сушеных - зараженные личинками насекомых заплесневевшие и загнившие.
Белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики и другие свежие грибы обрабатывают одинаково: срезают шляпку (кроме шампиньонов), зачищают корешки, при этом удаляют нижнюю часть, загрязненную землей, затем грибы тщательно промывают. У маслят снимают со шляпок кожицу.
Чтобы шампиньоны не потемнели, их после зачистки кладут в подкисленную воду.
У сморчков отрезают корешки и шляпку и замачивают их в холодной воде в течение 20-30 минут, чтобы легче было удалить загрязнения. После этого сморчки промывают, два-три раза меняя воду, и кипятят в течение 5-7 минут.
Обработанные таким образом грибы сортируют по величине.
Грибы с крупными шляпками мелко рубят и употребляют для фаршей и супов. Шляпки средней величины после отделения от корешков используют для гарниров Мелкие грибы, употребляемые для порционных блюд, жарят целыми.
Особенности приготовления грибов
Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Шампиньоны - единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
Аромат трюфелей нестойкий, он быстро улетучивается, между тем достоинство этих своеобразных грибов заключается больше в аромате, чем во вкусе, что и следует учесть при их использовании. Аромат трюфелей особенно быстро исчезает, когда они разрезаны или повреждены Трюфели обязательно должны быть свежими, а подавать их следует свежеприготовленными.
Не нужно долго держать грибы в воде, особенно предназначенные для жаренья, так как они впитывают много воды.
Условно съедобные грибы (сморчки, строчки, волнушки, черные грузди), а также грибы с горьким вкусом, твердой мякотью необходимо предварительно отварить 5-15 минут.
Ломкие грибы типа сыроежек лучше перед приготовлением бланшировать (опустить их в кипяток на 2-5 минут), тогда они станут более упругими и не будут крошиться.
Грибы лучше варить на слабом огне, иначе ухудшается их вкус.
Рыжики нужно предварительно отварить (2-3 минуты) для удаления специфического горьковатого привкуса.
Чтобы шампиньоны и подосиновики не потемнели, их следует промывать в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты.
Не рекомендуется использовать трубчатый слой старых грибов, так как он почти не имеет питательной ценности.
Грузди, волнушки и другие грибы, содержащие едкий млечный сок (кроме рыжиков), употребляются в пищу только в соленом, а некоторые - в маринованном виде.
Если вы пересолили грибы, то в пересоленные грибы добавляют муку, рис, картофельное пюре, сметану, лук в зависимости от степени пересола. Иногда добавляют новую порцию грибов, что также помогает уменьшить пересол. Но в этом случае блюдо получается "пестрым" по вкусу. Пресные грибы не могут оттянуть соль из пересоленных грибов - для этого нужны крахмалистые, обволакивающие вещества либо пресно-кислая жидковатая среда, способная растворять соль уже после ее впитывания в другой продукт. Поэтому при отсутствии сметаны пересоленные грибы можно исправить небольшим количеством воды, подкисленной лимоном.
Бонус: рецепты с грибами