Искусство готовить вкусно
Лучшие рецепты каждый день

Обед с Евгением Онегиным

Обед с Евгением Онегиным

„Онегина“ можно назвать энциклопедией русской жизни...

В. Г. Белинский

"Евгений Онегин" (1823—1831) — замечательный роман в стихах Александра Сергеевича Пушкина, одно из самых значительных произведений русской словесности. И, в то же время, серьезный исторический документ.

В романе, как и в энциклопедии, можно узнать всё об эпохе: о том, как одевались, и что было в моде, что люди ценили больше всего, о чём они разговаривали, какими интересами они жили - и что ели, конечно.

Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток,

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Стразбурга пирог нетленный

Меж сыром Лимбургским живым

И ананасом золотым.

Да, это Пушкин... "Евгений Онегин", роман в стихах, глава первая. Евгений едет к известному ресторатору Пьеру Талону (Talon), чье заведение находилось на Невском проспекте, 15, в так называемом Доме Чичерина.

Заходит и... "пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток"

Что это значит, интересно? На этот вопрос дает ответ Владимир Набоков, в середине ХХ века написавший к пушкинскому роману целых два тома комментариев.

Пробка в потолок – это, конечно, шампанское. Причем подразумевается шампанское урожая 1811 года: именно в тот год астрономы наблюдали в небе Европы, в том числе в Санкт-Петербурге, большую безымянную комету. 1811 год отличался невиданным урожаем винограда, что трудно было не связать с появлением кометы.

«За ним roast-beef окровавленный…»

Ростбиф – блюдо английское, жареная говядина, как ясно из названия. Это говяжье филе разной степени прожарки, в данном случае – «с кровью», разрезанное обязательно поперек волокон. Ростбиф может быть слабопрожаренным (мясо на разрезе розового цвета), среднепрожаренным (мясо красноватое) или прожаренным до полной готовности (цвет на разрезе сероватый). Подается ростбиф холодным, нередко с картофелем-фри и разнообразными овощами.

Ростбиф

(6 порций)

Что нужно:

1 кг говяжьей вырезки одним куском, 0,5 л молока, 3 ст. л. оливкового масла, 0,5 стакана белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 300 г молодого картофеля, 100 г соленых огурцов, 50 г листьев зеленого салата

Что делать:

Вырезку посолить, поперчить. Залить молоком и вымачивать 3 ч. Вынуть, обсушить. В сковороде разогреть оливковое масло, обжаривать мясо по 3 мин. с каждой стороны, до образования румяной корочки. Влить в сковороду с мясом вино, готовить еще 15 мин. Вынуть мясо, остудить. Нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см. Картофель очистить, варить целиком в подсоленной воде 15 мин., воду слить. Духовку разогреть до 220 °С. Подрумянить картофель на противне в сливочном масле. Выложить ломтики ростбифа на сервировочное блюдо. Гарнировать молодым картофелем, листьями салата и солеными огурцами.

«И трюфли, роскошь юных лет…»

Трюфли – это трюфели, очень вкусные и очень дорогие. Вот что пишет по их поводу Набоков: «Эти деликатесные грибы ценились так высоко, что мы, в безвкусный цвет искусственных ароматов, с трудом можем себе представить».

Трюфели обычно шли в качестве гарнира к ростбифу. Это деликатесные грибы, черные и белые, род сумчатых, с отчетливым душистым ароматом. И в пушкинские времена, и в наши дни они доставлялись в Россию из Франции. Произрастают под землей на глубине около 20 см в дубовых и буковых лесах на юго-западе Франции (впрочем, трюфели встречаются в Италии, Германии, Хорватии и ряде других стран). Выращивать искусственно их не научились. Ищут чудесные грибы с помощью свиней и дрессированных собак. Трюфельные места держатся в тайне.

Опытные кулинары предупреждают, что при приготовлении трюфелей главное – сохранить их аромат. Добавлять к блюду их надо в последнюю очередь, а часто грибы подают на стол в сыром виде. Нарезают их мелкими стружками, и есть даже такой термин – «брить трюфели».

Почему только – «роскошь юных лет»? Очевидно, что грибы любила золотая молодежь того времени, к кругу которой принадлежал Онегин. Сегодня цена на трюфели – около тысячи евро за килограмм. Найти их в продаже в Москве не так-то просто. Поэтому, скорее всего, их на нашем обеде, увы, не будет…

«И Страсбурга пирог нетленный…»

Современный читатель вряд ли поймет, о чем речь. А речь - о гусином паштете с грибами (как правило, все с теми же трюфелями, но их можно заменить белыми), рябчиками и свиным фаршем. Страсбургский паштет, как и любой классический, запекали в тесте. А нетленный он потому, что доставлялся в герметичной посуде, залитый свиным жиром (смальцем), то есть применялся тогдашний вариант консервации. Ведь в Петербург его привозили прямо из Франции.

Да, этот деликатес из деликатесов в пушкинские времена привозили в Петербург из Парижа. И по дороге, видно, происходила маленькая лингвистическая путаница: по-французски слово pate означает и пирог, и паштет. Лакомство это называется foie gras. Произносится фуа гра – для тех, кто собирается отведать его во Франции.

Все о фуа гра вы прочтете на следующей странице, а пока - рецепт.

Страсбургский пирог

(8 порций)

Что нужно:

600 г слоеного теста

Для начинки: 800 г печени любой птицы, 400 г мякоти телятины, 250 г копченой грудинки, 450 г вареного куриного филе, 50 г молотых грецких орехов, 50 г белого хлеба без корки, 200 г шампиньонов, 4 яйца, 130 мл молока, 50 мл красного сухого вина, мускатныйорех, 50 г сливочного масла, 1 желток, 0,5 ч. л. шафрана

Что делать:

Тесто завернуть в пищевую пленку и оставить на холоде на 2 часа. Для первого слоя начинки печень поварить10 мин., а нарезанную кусочками телятину обжаривать в сливочном масле 20 мин. Пропустить через мясорубку печень, телятину и грудинку, перемешать, добавить хлеб, замоченный в молоке. Из яиц приготовить омлет, мелко порубить и вместе с орехами добавить к фаршу. Приправить солью, перцем, тертым мускатным орехом. Для второго вида начинки грибы порезать, сбрызнуть вином. Для третьего слоя начинки порубить иприправить куриное филе. Тесто разделить на 2 части, раскатать. Форму застелить бумагой для запекания, выложить в нее половину теста. Сверху поместить начинки: мясную, грибную и куриную. Накрыть второй половиной теста, защипать. Выпекать 30 мин. в духовке при 200 °С. За 10 мин. до конца смазать желтком, смешанным с шафраном. Подать с квасом. (Знатоки истории кулинарии утверждают, что в пушкинские времена к паштету подавали кисло-сладкий соус кумберлан – из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями)

Все про фуа гра

Пристрастием к гусиной печени славились еще древние египтяне. Они первыми заметили, что, если дикие гуси объедались, их печень «набухала», становилась жирной и нежной, а главное, необычайно вкусной. Со временем гусей одомашнили и стали откармливать специально. Добрую традицию переняли римляне, для которых гусиная печень стала настоящим деликатесом. Они откармливали птицу инжиром. С закатом империи правила откормки гусей почти забылись, и в средневековой Европе секретом отменной гусиной печени обладали только евреи: когда-то, во времена Исхода, они унесли его из Египта. Но со временем паштеты из печени научились делать во многих районах Эльзаса и юго-западной Франции. Очень любил это блюдо Людовик XV, но то, что сейчас называют фуа гра, особой популярностью стало пользоваться при Людовике XVI. .

История фуа гра, которую так ценят все гурманы мира, началась в 1778 году в Эльзасе. Именно тогда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему молодому повару Жану-Пьеру Клозу легендарную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И молодой человек придумал собственный рецепт: он приготовил печень в сале и зафаршировал ею тесто. Результат был более чем ошеломляющим. «Когда блюдо внесли в зал, разговоры сразу смолкли, и на лицах у всех присутствующих выразились желание, экстаз и радость», – писал очевидец этого события Брийа-Саварин крупный знаток гастрономического дела той эпохи. Клоз сразу получил заказ на новую порцию деликатеса, который был отправлен во дворец Людовику XVI. В знак благодарности кулинар получил в подарок двадцать роскошных пистолетов, а маршал – приличный клочок земли в Пикардии.

Вскоре Клоз покинул своего хозяина: 10 февраля 1784 года он женился на вдове страсбургского кондитера, влившись в довольно влиятельное «племя кондитеров». Клоз сразу стал популяризировать свое изобретение, и фуа гра «пошла в народ». Однажды она дошла до владений Никола Франсуа Дуана, кулинара парламента Бордо. Тот добавил в печень «черную жемчужину» – черный трюфель из Перигора. Так оформилась окончательная формула классической фуа гра: «паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях».

Со временем в фуа фа стали добавлять различные грибы, специи, в том числе и экзотические, привезенные из восточных стран, а также «продукты с огорода». А в 1803 году в Страсбурге было создано предприятие Филиппа Эдуарда Арцнера и Фредерика Фейеля, поставившее производство паштета на поток.

Окончательная «индустриализация» гусиной печени стала возможна благодаря новому способу консервирования пищевых продуктов – «аппертизации» (консервация в стеклянной упаковке при высоких температурах). Кстати, этим изобретением мы обязаны императору Наполеону, который объявил конкурс на лучший способ консервирования продуктов для своей армии (естественно, ни о какой фуа гра речь тогда не шла, до печени дело дошло позднее).

Как есть?

Сейчас каждый уважающий себя ресторан во Франции просто обязан в совершенстве владеть хотя бы одним из рецептов приготовления фуа гра. Во всяком случае, без этого никто не может претендовать на «звездность». А дальше кто во что горазд: фуа гра под коньячным соусом, фуа гра с киви и виноградом, луком и апельсинами или яблоками, с карри и корицей. А также рагу или жаркое из фуа гра, салат с корейкой и фуа гра под соусом из дижонской горчицы. Не говоря уже о вариантах подобия фуа гра из печени утки, перепела, курицы, индюшки. Как бы ни фантазировали повара, все равно получается очень вкусно.

Вынув фуа гра из холодильника, ее нужно сразу нарезать на дольки толщиной до одного сантиметра. Чтобы дольки получились красивые и тонкие, нужно использовать нож без зубцов и ополаскивать его в теплой воде перед каждым надрезом. Через 15...20 минут можно подавать на стол. Желательно не сочетать фуа гра с хлебом, богатым привкусами и примесями: лучше выбрать простой хлеб; идеально подходит подобие французского багета или хлеб из печи. Не надо намазывать фуа гра на хлеб: достаточно просто положить небольшой кусок на мягкий ломтик.

Фуа гра непременно запивают вином. Богатство вкуса этого паштета позволяет выбрать любое вино, как красное, так и белое, но лучше не сочетать этот деликатес с молодыми и легкими винами. Вполне подойдет шампанское.

Фуа гра бывает разной

Фуа гра антир – целые доли печени в виде паштетной массы, приготовленные в материи (эльзасский вариант), в глиняной посуде, стеклянной таре или под вакуумом. Дорого и подается в особых случаях.

Фуа гра – спрессованные крупные доли фуа гра, приготовленные в стеклянной таре, коробке или под вакуумом. Тоже очень вкусно, но чуть дешевле.

Блок де фуа гра – состоит из множества мелких кусков фуа гра, в производстве которых могут «участвовать» до нескольких десятков птиц. Не то чтобы на каждый день, но все же...

Парфе из фуа гра – содержит до 75 процентов фуа гра, остальное – свиная или говяжья печень.

Паштеты и муссы из фуа гра – содержат до 50 процентов фуа гра, остальное – свиная или говяжья печень.

Как приготовить фуа гра дома:

К 800 граммам гусиной печенки добавить 15 граммов специй, соль и перец, залить стаканом мадеры или коньяка и оставить на ночь в холодильнике. Утром переложить в специальную фарфоровую форму (типа масленки), добавить два нарезанных трюфеля (можно белые) и растирать около часа. Разровнять поверхность, закрыть крышкой и запекать в горячей духовке на водяной бане около часа. Подавать в охлажденном виде порциями по 50 граммов и дегустировать по всем правилам: отделять кусочки паштета вилкой (ни в коем случае не ножом!) и накладывать на слегка подогретый хлеб (но не на горячие тосты!). И забыть на время обо всем...

Перейдем к следующей строке (или к следующему пункту меню?): "Меж сыром Лимбургским живым"... По свидетельству современников, лимбургский сыр был любимым лакомством самого Пушкина: когда опальный поэт жил в ссылке в Михайловском, он просил брата прислать ему лимбургского сыра из столицы…

Этот мягкий острый сыр из коровьего молока, своим пикантным вкусом напоминающий рокфор, поставлялся из Бельгии, из городка Лимбурга. «Живым» сыр казался из-за своей желеобразной консистенции. Ходили, однако, слухи (среди тех, кто его никогда не ел и не мог себе позволить), будто в этом сыре есть… черви! Оттого он, мол, и «живой». Но это уже из области историй про лису и чересчур зеленый виноград...

Это все были холодные закуски. А теперь – первое блюдо. Перенесемся вместе с Онегиным из Петербурга в нашу древнюю столицу.

Москва Онегина встречает

Своей спесивой суетой,

Своими девами прельщает,

Стерляжьей потчует ухой…

Итак, уха из стерляди – традиционное русское блюдо – будет продолжением нашего онегинского обеда.

Стерляжья уха

(6 порций)

Что нужно:

1 кг свежей стерляди, 1 курица весом 1 кг, 0,5 кг рыбной мелочи, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 г картофеля, 2 ст. л. растительного масла, 0,3 стакана водки

Что делать:

Стерлядь почистить, выпотрошить. Курицу залить 2,5 л воды, довести до кипения, варить 30 мин. Рыбную мелочь, не очищая, завернуть в марлю, добавить в бульон с курицей и варить все вместе еще 10 мин. Удалить курицу и рыбу, бульон процедить, посолить. Овощи очистить, мелко нарезать. Масло разогреть в сковороде, обжаривать овощи 3 мин. и добавить в бульон. Стерлядь порезать на порционные куски, опустить в готовый бульон и варить 5 мин. Перед окончанием влить в бульон водку. Разложить кусочки стерляди по тарелкам, залить бульоном.

И снова вернемся на Невский проспект, в ресторан Talon. Что ел Онегин на горячее, после ростбифа, паштета и сыра? Котлеты! У Пушкина сказано ясно: «Еще бокалов жажда просит залить горячий жир котлет».

Котлета – слово французское, cotlett – в переводе «ребрышко», поскольку вначале котлеты готовили из свиных или телячьих ребер со сложенным на них мясом. Какие котлеты могли подавать во французской ресторации? Не исключено, что котлеты с игривым названием Sophie – из телятины и ветчины. А может, бараньи котлеты с луком.

Котлеты «Софи»

(4 порции)

Что нужно:

4 куска телятины по 150 г, 4 ломтика бекона, 1 сваренное вкрутую яйцо, 400 мл сливок жирностью 33%, 2 ст. л. растительного масла, 25 г сливочного масла

Что делать:

Мясо отбить. На каждый кусок телятины положить ломтик ветчины и четвертинку вареного яйца. Свернуть мясо в рулетики, заколоть или обвязать ниткой. Обжаривать в разогретом масле по 3 мин. с каждой стороны до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в духовке – 10 мин. при 180 °С. Сливки прокипятить 10 мин. на слабом огне, добавить сливочное масло. Подавать котлеты, полив соусом, с гарниром из отварных овощей (фигурно нарезанная морковь, брокколи, зеленая спаржа) и свежей молодой редиски.

Чем запивать обед, кроме шампанского? В «Онегине» упоминаются и безалкогольные напитки. Вот семейство Лариных, где Евгений не раз испытывал на себе «тяжелые услуги гостеприимной старины». Что они пили кроме чая? «Им квас как воздух был потребен», «На столик ставят вощаной кувшин с брусничною водой».

Набоков пишет в своем комментарии: «Квас – национальный безалкогольный напиток (иногда слегка бродящий), обычно изготовляемый из заквашенного ржаного теста или ржаного хлеба с солодом. Имеются и иные способы приготовления кваса из меда и фруктов».

А по поводу брусники пушкинист вообще оставил подробнейшую справку, объясняя, чем эта любимая в России ягода отличается от клюквы, черники и черной смородины. Кстати, Онегин опасается, что брусничная вода, которой угощала его милая и простая старушка Ларина, может пойти ему во вред: «желудку, привычному к городской кухне, непросто справиться с деревенскими напитками». Но эти страхи напрасны: брусника – ягода целебная. Она избавляет от простуды, ревматизма, малокровия, полезна при повышенном давлении, болезнях почек, расстройствах желудка. И при этом прекрасно утоляет жажду.

Также у Лариных подавали брусничный морс. Готовили его так: чистой ягодой заполняли бочонки или стеклянные бутыли и заливали сиропом. Вот рецепт заливки: на каждый литр воды брали не более двух столовых ложек сахара, пол чайной ложки соли, по щепотке корицы и гвоздики, кипятили минут 20, остужали и этим сиропом доверху заливали ягоды.

Источник


««Август 2020»»
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
101112131416
17181920212223
24252627282930
31