Искусство готовить вкусно
Лучшие рецепты каждый день

Хичины - блюдо кабардино-балкарской кухни

Хичины - блюдо кабардино-балкарской кухни

Если вы думаете, что я кулинарный всезнайка, вы слишком хорошо обо мне думаете. Как и многие другие, я учусь, познаю и радуюсь открытиям, которые случаются в моей жизни. Про одно из них хочу сегодня рассказать.

Сначала, как и полагается, было слово. Увидев где-то непонятное для меня "хичины", потянула за ниточку и распутала запутанный клубок. Старательно расправила все узелки, красиво распрямила и смотала в аккуратный клубочек мыслей и знаний. Про умения говорить пока сложно - готовила это блюдо всего раз, но родные сказали однозначно - делать еще, а значит, получилось все же вкусно. И да, желание экспериментировать дальше не пропало - это тоже многое значит.

Итак, хичины или хычины в некоторых транскрипциях на деле оказались национальным блюдом кабардино-балкар. Блюдо древнее - говорят, древнее на Кавказе только горы. Простое и вкусное - как и все, что придумано крестьянами, не особо склонными к кулинарным изыскам. Из самых простых и обычных продуктов получаются питательные, яркие по вкусу, изумительные лепешки, которые улетают сразу.

Про ингредиенты писать буду в свободной форме - не спешите закрывать страничку те, кто любит точность, вы поймете, почему так.

Хичины - это тесто и начинка, собранные воедино хитрым способом, правильно поджаренные и обильно смазанные сливочным маслом. Как и любое национальное блюдо, оно имеет кучу разновидностей, особенностей и секретов, которыми хвалится каждая хозяйка. Прочитав море информации, я делала так.

Замесила крутое эластичное тесто из кефира, соли и муки. Варианты - вода и мука, айран и мука. Яйца не нужны. Мне захотелось чего-то более интересного, нежели совсем-совсем пресное тесто, однако, уже в процессе жарки (вернее, дегустации того, что готовилось) я поняла, что тесто на воде в этом блюде очень оправданно, в следующий раз буду делать без кефира. Да, читала, что некоторые хозяюшки делают слабо-дрожжевое тесто - тоже хочу в будущем посмотреть, что выйдет.

В общем, тесто замешано, закрыто миской или целлофановым пакетом, пусть отдыхает несколько часов.

Начинка - поле для фантазии. Естественно, все наперебой кричат, что самые вкусные хичины получаются с настоящим балкарским сыром, но, сами понимаете, мои лепешки были обречены на компромиссный вариант с банальным "российским" твердым, который я смешала с картофельным пюре (пропорция примерно 1:3). Моя ошибка - сыр был натерт на крупной терке, в следующий раз буду делать его минимально мелким. По ходу дела уяснила, что брынза и сулугуни в данном рецепте выглядят еще более заманчиво, чем твердый сыр. В начинку можно добавить чуть-чуть укропа. Или кинзы. А можно вообще взять мясной фарш. Или просто картофель. В общем, тут как с варениками - все, что может поместиться вовнутрь, то и пробуем.

Когда начинка готова, а тесто постояло, берем муку, нож, скалку, на огонь ставим сухую сковородку с плоским дном и ничего туда не льет, не кладем - просто прогреваем. В это время из теста формируем "колбаску" (у меня - диаметром примерно 6-7 см), режем ее на кусочки (1,5-2 см).

 

 

 

 

В середину кусочку выкладываем начинку - хорошую столовую ложку, края теста поднимаем наверх и защепляем.

 

 

 

 

 

 

 

Пальчиками аккуратно придаем получившейся "трюфельной конфетке" плоский вид.

 

 

 

 

 

 

 

Дальше с помощью скалки добиваемся совсем-совсем плоского вида.

 

 

 

 

 

 

 

 

На фотографии видно, что получилось у меня - нож лежит рядом для сравнения.

 

 

 

 

 

 

 

 

Пока игрались с первой лепешкой, сковорода как следует прокалилась. Не смазывая ее маслом (повторюсь), бросаем туда первый "блин". Жарим с одной стороны ("блин" может превратиться в пузатый шар - не страшно, так должно быть), переворачиваем на другую (шар сдулся). Когда цвет получившейся лепешки станет радовать до слюноотделения, снимаем "блин" со сковороды, кладем на тарелку и хорошо-хорошо смазываем сливочным маслом - так, чтобы хичины стали мягкими, сочными.

Не жалейте масла - его много не будет, может быть только мало. Когда лепешек будет горка, они прогреют друг друга, соединят сами себя со сливочным ароматом, пропитаются.

Советую не спешить и не кушать хичины с пылу - с жару: отдохнув минут 10, они становятся гораздо вкуснее.

К хичинам можно подавать соус - натуральный йогурт (айран, кефир, сметана), чеснок, зелень, сок лимона. Можно все запивать пивом - говорят, вкусно. А можно просто приготовить сладкий крепкий чай - все зависит от того, что вам больше по душе.

На просторах И-нета была найдена фотография, сделанная кем-то из путешественников на Кавказе - судя по комментариям, так выглядят хичины в небольшом местном ресторанчике, где готовят балкарцы.

Надеюсь, вы прониклись моей новой любовью и тоже попробуете приготовить это блюдо. Если не сложно, сфотографируйте результат и пришлите мне, я обязательно покажу всем, что вышло у вас - думаю, это интересно не одной мне.


Комментариев: 17 RSS

1Аноним24-10-2009 18:34

Нет такой народности: "кабардино-балкары"! Есть кабардинцы и балкарцы! У них абсолютно разные языки и корни!

2Балкарка))))09-02-2010 15:21

Надо просто перекрутить картофель, а затем и сыр в мясорубке.

И сделать такие приятные глазу кругляши...

3РУСАНОВА НАТАЛЬЯ13-05-2010 19:29

А ЕСЛИ СМЕШАТЬ СЫР С ТВОРОГОМ, ТО С ЭТОЙ НАЧИНКОЙ ПОЛУЧАТСЯ ГРУЗИНСКИЕ ХАЧАПУРИ. В ОСТАЛЬНОМ ВСЁ ТАК ЖЕ . И НЕ ЖАЛЕТЬ МАСЛА ДЛЯ ПРОМАЗКИ ГОТОВЫХ ЛЕПЁШЕК

4Алена14-06-2010 14:19

Либо кабардинцы, либо балкарцы, а такого гибрида, как "кабардино-балкары", в природе нет. За рецепт спасибо!

5Женя17-06-2010 13:10

А я вот буквально вчера готовила хичины, причем готовила с адыгейским сыром. Картофель и сыр терла на мелкой терке. Ну а дальше как описано выше. Получилось обалденно вкусно!

Так что, девочки, пробуйте - не пожалеете!

6Аноним22-10-2010 23:11

я очень давно искала рецепт, огромное спасибо, единственное, хотела уточнить, можно из обыкновенного пирожкового теста и как пироги в духовке, я просто на пароходе работаю, и мне лучше сразу делать насколько, чем по одной, а если на сковороде - тесто не пригорит?

7Милена16-12-2010 14:16

Наши хычины делаются с обычного пресного теста, никаких дрожжей. И еще раз о национальностях Кабардинцы и Балкарцы, вы, же были у нс ... могли бы и уточнить хоть, что то про народы живущее в Республику в которую в приехали в гости.

8Ирина25-02-2011 12:16

У моего мужа родственники живут в Кабардино-Балкарии и мы, конечно же, пробовали настоящие хичины. Рецепт очень схож, только тесто делали на воде

9Зарема29-03-2011 18:59

Да действительно необходимо внести уточнение: нет национальности кабардино-балкары!!!! Есть кабардинцы и балкарцы! а хичины- балкарское блюдо!

10Короткеыич Ирина31-03-2011 03:56

Я на половину украинка на половину полька, а муж на половину украинец на половину еврей, а хичины готовила и не раз,так причем

здесь национальность ?! Я считаю ,что на кулинарном сайте надо обсуждать рецепт приготовления блюда, а не его национальную принадлежность,тем более в явно националистическом тоне.

11Лариса Умарова04-04-2011 21:07

Приготовила - безумно вкусно!!!!!!!

Огромное спасибо за рецепт!!!!!!!!!

12ирина18-04-2011 17:13

муж балкарец сама русская хычины научила готовить свекров даже 3летний сын их обожает

13Ирина26-09-2011 01:07

Очень интересный рецепт. Обязательно приготовлю. Огромное спасибо. Все сообщения на тему национальной принадлежности пропускала: здесь это ни к чему.

14Балкарочка30-09-2011 10:08

У нас самая хорошая невестка печет самые вкусные и самые тонкие хичины.

15Аноним15-11-2011 22:59

я еще их можно делать с батвой буряка))очень вкусно получается,не .подумайте,что шутка))

16Альбина06-05-2013 09:50

Вкусные хичины получаются из твердово не сильно соленого сыра. Или из неперегонного домашнего сыра. Главное чтоб сыр был соленый. Карторку и сыр крутим в мясорубке добавляем пачку сливочного масла и ничего лишнего. Тесто делаем из воды можно взять нарзан, соль майонез или домашнюю сметану замешиваем не сильно твердо. Оставляем на 30мин. Тесто должо быть меньше чем начинки. Смазывать нежалея сливочным маслом. Получаются мягкие обалденные хычины. Ни один мужик не устоит. Приятного аппетита!

17Магомед09-08-2014 01:23

Хычыны (правильно пишется именно так, от слова хыч) - визитная карточка балкарской кухни,еда настоящих горцев - балкарцев!!!!!