Искусство готовить вкусно
Лучшие рецепты каждый день

Ошибки, которые допускают при жарке стейков

Ошибки, которые допускают при жарке стейков
Покажите мне человека, который может сказать, что он не любит сочное, хорошо приготовленное мясо. (Вегетарианцы, чур, не в счет!) А покажите того, кто способен, получив в руки качественный кусок хорошего мяса, не испортить его, а превратить в идеальный, вкусный, совершенным образом приготовленный стейк?

Если мясо на самом деле шикарное и качественное, нет нужды приправлять его экстравагантными соусами, усложнять процесс приготовления специфическими техниками, добавлять редкие специи. Все, что мы любим, в нем уже есть: всего-лишь-хорошее-мясо. Грубое, простое, почти старомодное, без наворотов и позолоты, блеска и гламура - одно лишь мясо. В общем, остается загадкой лишь то, как мы умудряемся, прикладывая массу усилий, проявляя чудеса изобретательности, демонстрируя высшую степень старательности, превратить процесс приготовления стейка во что-то невероятно сложное, трудоемкое и непостижимое.

Соберу вместе несколько "советов", руководствуясь которыми можно лишь убить в себе все дальнейшее желание готовить и творить и, следуя которым, превратят унылые куски мяса в еще более унылые стейки.

1. Идем в супермаркет.

Все, что предлагает супермаркет, - кусок невнятного нечто, упакованного в красивую блестящую пленку, манящую глянцем и чистотой. Дома под этим нечто можно обнаружить мясо, да - невыясненного возраста, жилистое и подсохшее.

Идем на рынок. Или в в ближайшую мясную лавочку со знакомым и проверенным мясником - и это лучший вариант, в котором продавец посоветует что-то дельное, предложит самые лучшие куски, да еще и расскажет, какую часть туши стоит брать, как из нестандартных частей можно приготовить обалденные стейки, а потом и про свой опыт вспомнит.


2. Из холодильника - сразу на сковородку!

Какой кусок мяса вы бы ни решили поджарить, стоит планировать время заранее, что означает вовремя достать будущие стейки из холодильника. Под словом "вовремя" в данном случае прячется период от получаса (для тонких кусков мяса) до двух часов (для толстых стейков). Отправив мясо на сковородку непосредственно из холодильника, вы рискуете получить серую корочку и сухую "подошву" - мясо перед приготовлением должно "отдохнуть" и "согреться" до комнатной температуры.


3. Специи? Как можно больше!

Когда речь заходит о специях, мы начинаем фантазировать и сочинять что-то новое и небывалое, что, как нам кажется, должно улучшить вкус мяса. А зачем улучшать то, что и без того практически идеально? Мы не можем приправить стейк изнутри - и потому стараемся вдвойне, посыпая мясо снаружи. В итоге получаем острую и довольно агрессивную корочку, которая мешает понять вкус самого мяса, отвлекает от серединки, не дает насладиться хорошим стейком. В общем, учитесь пользоваться солью и черным перцем - умеренно и с умом.


4. Опасайтесь дыма.

Не бойтесь раскалить сковороду - пусть даже будет немного дыма! Впрочем, и не перестарайтесь - если стейк толстый, стоит млегка уменьшить огонь, иначе на тарелку вы выложите горелую корочку и абсолютно не прожаренное мясо.


5. Проверяйте готовность мяса простым касанием рукой.

Красивые картинки из телевизора, в которых шеф-повара лишь слегка трогают мясо на сковороде, определяя таким образом его температуру, в нашем варианте не больше, чем красивые картинки. Здорово, конечно, если вы талантливы настолько, что можете понять готовность стейка, лишь слегка дотронувшись до мяса, однако, в термометре, обычном кулинарном термометре нет ничего плохого, и, поверьте, он сильно может облегчить жизнь. Например, в ситуациях, когда стейк уже обзавелся восхитительной корочкой, но внутри еще не прогрелся до необходимой температуры, о чем руки вам, вероятнее всего, просто не сумеют рассказать. Кстати, зато они сумеют снять сковородку с огня и спрятать ее в хорошо разогретую духовку вместе с мясом - там стейки "дойдут", а корочка не пригорит.


6. Ой, он же остынет!

Наверняка вы слышали это уже не раз, и все равно повторю: не подавайте и уж тем более не нарезайте стейк сразу же после того, как вы сняли его со сковороды. Поджаренное мясо просто категорически нуждается в отдыхе - хотя бы 5 минут для того, чтобы соки внутри распределились равномерно. Итак, повторите вслух: ничего страшного, стейки не остынут!


7. Вгрызайтесь, рвите и тяните! Это же стейк!

Ага, мясо уже на терелке, наконец-то! А теперь вспомните, пожалуйста, что вы не бородатый дровосек с тупым топором, и внимательно рассмотрите стейк - нарезать мясо нужно поперек волокон. Красиво, элегантно, легко и уважительно по отношению к еде.


8. Пусть стейки готовят профессионалы.

Эй, ну, что вы? Все ведь получилось! Вы слишком много думаете, слишком сильно волнуетесь, а стейк - это просто. Вы идете на рынок, покупаете мясо и готовите - руководствуясь собственным опытом, нарабатывая практику. Стейки - это не то блюдо, которое доступно исключительно шеф-поварам, это всего лишь то блюдо, которое после нескольких проб, попыток исправить ошибки и не допустить новые вы внесете в свой кулинарный репертуар. Глубокий вдох. Выдох. Улыбнитесь - вы все сделаете правильно!


Чудеса случаются. Иногда им нужно совсем чуть-чуть - просто не читать глупые советы.


Рекомендуем почитать:

Жарим стейки правильно


Комментариев: 2 RSS

1Татьяна22-05-2014 20:50

Спасибо большое за Ваши советы по которым мы учимся!

2Дмитрий18-08-2014 03:35

ночи)

может я че то не понимаю?

7. Вгрызайтесь, рвите и тяните! Это же стейк!

Ага, мясо уже на терелке, наконец-то! А теперь вспомните, пожалуйста, что вы не бородатый дровосек с тупым топором, и внимательно рассмотрите стейк - нарезать мясо нужно поперек волокон. Красиво, элегантно, легко и уважительно по отношению к еде.

Нарезать мсо нужно ПОПЕРЕК волокон. когда мясо уже на тарелке? готовое?

Это как? Мясо уже нарезали поперек волокон перед приготовлением. Нет? Потом эти волокна закупориваются когда переворачивают мясо на гриле или на сковородке.

Итак, на тарелке мы получаем волокна *стоящие* вертикально от дна тарелки вверх.

И как звиняйте автор вы предлагаете эти *стоЯщие* волокна *резать поперек волокон*??

Может я че не так понял)

kostalogik"yandex.ru