Искусство готовить вкусно
Лучшие рецепты каждый день

Убийство Цезаря или кулинарные страсти и спекуляции о салате

Убийство Цезаря или кулинарные страсти и спекуляции о салате

Салат "Цезарь", как и салат "Оливье", ежедневно терпит попытки "рационализаций", попытки переделать на свой лад, наверное, потому, что кое-кому нехватает аутентичных ингредиентов, кое-кому – простого понятия, что по правилам хорошей кухни существует только один единственный рецепт настоящего салата, а все остальные, вольно созданные, являются лишь фальсификатами. В самом лучшем случае новоизбретненых следовало бы называть по своему усмотрению и фантазии, но, увы, не салатом "Цезарь"... В хорошей кухне не ножет быть "типо Цезарь", "вроде Цезарь","почти Цезарь"... Бесовестные „бизнесмены“, используя популярность салата "Цезарь", сегодня наводнили продовольственные магазины заправкой "Салат цезарь", и люди ее покупают, даже не подразумевая, что там нет ни одного настоящего ингредиента аутентичныхого салата...

"Цезарь" не только вечная класика, но и показатель грамотности и мастерства шефа кухни, професиональной подготовки повара, индикатор уровня ресторана или кафе. Кстати, и показатель начитаности и компетентности всех пишущих о кулинарии.

Салат "Цезарь" (Caesar salad) - популярный во всем мире салат, одно из самых известных блюд североамериканской кухни. Его слава давно добралась и до нас с вами. На самом деле это очень легкий, малоколорийный, вкусный и ароматный хрустящий салатик – мечта любой женщины, особенно тех, которые следят за своей фигурой и без малейшего колебания совести может себе позволить вкусненько поесть.

Салат "Цезарь" можно очень легко и быстро приготовить, но одновременно и моментально его испортить, изгадить и даже гастрономически убить.

Салат получил название не по имени Гая Юлия Цезаря, а по имени человека, наиболее часто называемым изобретателем этого блюда — американского повара итальянского происхождения Цезаря Кардини (Caesar Cardini), который в 20-40-х годах XX века владел отелем и несколькими ресторанчиками в городе Тихуана, ныне находящемся на территории Мексики. По легенде, салат был изобретён Кардини 4 июля 1924 года.

Именно в день Независимости США, его отель оказался битком набит киношниками, сбежавшими из Голливуда, чтобы как следует отметить национальный праздник, то есть напиться, – в США действовал сухой закон.

"У Цезаря" спиртного было достаточно, а вот с едой, которую требовали гости, был полный провал - все запасы кончились, соседние магазины были пусты или вовсе закрыты.

Цезарю Кардини ничего не оставалось, как быстренько чего-нибудь соорудить из тех немногочисленных продуктов, которые были в кладовке.

Итальянец Кардини, как свидетельствует его дочь, натер салатную миску чесноком, положил туда разорваные сухие Романские (Romaine) салатные листья, оливковое масло сбил с лимоным соком, желтками мягко свареных яиц (вареных минуту в кипятке) и ложечкой ворчестерширского соуса. Эту заправку разбрызгал на листья салат. Подогрел на оливковом масле чесночка и в ароматизированом масле поджарил кубики хлеба чиабатта (Ciabatta), настругал от сыра Пармиджан (Parmigiano Reggiano) стружки. Крутоны и стружки разбросал на салате. И все. Не добавил даже соли и перца, не было и привичной петрушки... Гости сначала были шокированы, но попробовав салат, все без исключения пришли в неописуемый восторг!

Среди таких приезжих были тогдашние звезды Голливуда, и даже Уолисс Симпсон, жена принца Эдварда VIII Уэльского (бывшего английского короля). Благодаря этой роковой женщине салат «Цезарь» стал известен и популярен в Европе. Настолько, что в 1953 году Эпикурейское общество Парижа назвало его лучшим рецептом, появившимся в Америке за последние полсотни лет. О популярности «Цезаря» говорит и тот факт, что этот салат неоднократно попадал в Книгу рекордов Гиннеса. Ну, например, несколько лет назад в Нью-Йорке был сделан «Цезарь» на 2 476 кг.

Интересный факт: в кулинарии мало понимающие клерки службы безопасной еды штата Калаифорнии в 1990 году, основываясь на закон, запрещающий торговать блюдами, в которых присутствует свежие яйца, запретили приготовлять салат «Цезарь». И только и 1998 году, когда лучшие кулинары США в Сенате продемострировали, как изготовляется салат «Цезарь», как для заправки салата варится яйцо пашот или всмятку, закон был отменен.

Сегодня в мире существует тысячи разнообразных рецептов «Цезаря». Гораздо популярнее сейчас более калорийные «версии» салата, включающие, помимо перечисленного, обжаренные на гриле куриные грудки (либо ломтики анчоусов, лосося, говядина, телятина, круто свареные яйца, отварные креветки, майонез и т. п.). Известны и другие, ещё более «экзотические», но за то кулинарно безграмотные и ничего общего с настояшим аутентичным салатом Цезарь не имеющие модификации салата «цезарь».

По дочери Цезаря Кардини, её отец, вопреки распространённой версии рецепта, никогда не добавлял в салат анчоусы, ибо лёгкий рыбный привкус в соусе обуславливается наличием тертых анчоусов в составе ворчестерширского соуса.

Салат «Цезарь» (Caesar salad) – одна порция.

Ккал – 669. Одна шикарная порция. Для салата:

1 зубчик чеснока для протирания салатницы;

200 г салата Romaine;

40 г сыра Parmigiano Reggiano;

50 г итальянского хлеба Ciabatta;

10 г оливкового масла для обжарки крутонов;

1 зубчика чеснока для ароматизирования масла.

Для заправки:

40 г оливкового масла;

10 г жидкого желтка мягко свареного яйца;

10 г лимонного сока;

3 г ворчестерширского соуса (Worcestershire sauce).

Листья салата аккуратно обмойте, осторожно обсушите бумажным полотенцем и положите открыто в холодильник до момента подачи. В холодилнике испарится остатки влаги. Чем холоднее и свежее листья, тем они хрустящее, а чем меньше воды на них остается, тем лучше заправка будет покрывать их.

Приготовьте крутоны. С итальянского хлеба чиабатта снимать корку необязательно, ибо она, хоть и хрустящая, но мягкая. Хлеб нарежьте 1,5х1,5 см кубиками.

Для малого числа порций крутоны можно приготовить на сковороде: подогрейте в оливковом масле зубчик чеснока, его выбростите и в ароматизированном масле поджарьте курутоны не отходя от плиты. Крутоны должны быть мягкие внутри, только с тонкой хрустящей корочкой. Крутоны положите на бумажное полотенце. Для приготовления оригинального «Цензаря» другой хлеб трудно подходит, но возможно хорошие крутоны приготовить и из других сортов белого пушистого хлеба, только надо отрезать корочки. Ни в коем случае нельзя брать старые крутоны, – вся прелесть крутонов в них свежести: мягкие легкие внутри с нежной хрустящей корочкой с чуть уловимым чесночным ароматом.

Для большого числа порций крутоны приготовьте в духовке или конвекционной печи. Кубики чиабатта разложите на противне, побрызгайте их чесноком ароматизированным оливковым маслом и посушите их до легкого зарумянивания в разогретой до 180 градусов духовке примерно в течение 10 минут, пару раз перевернув крутоны на противне.

Хороший шеф кухни всегда имеет чесноком ароматизированое оливковое масло, - положите в бутылку с маслом несколько мелко порезанных зубчиков чеснока и подержите пару дней.

Кстати, некоторые низкой категории повара убеждены, что те салаты, в которые кладется хлебные крутоны, называются цезарскими салатами...

Далее специальным или простым ножом cocкаблите от сыра пармиджан стружки, но ни в коем случае не трите на терке: этот «хитрый» прием придуман для того, чтобы подменить сорт сыра пармиджан на какой нибудь низкокачественный, непригодный, чаще всего сырозаменитель.

Салатницу или тарелку потрите зубчиком чеснока, порвите (листья салатов ни один себя уважающий повар не будет резать ножом) листья салата и положите в салатницу горкой. Оливковое масло взбейте с лимоным соком, жидкым желтком мягко сваренного яйца (белок в салате не применяется) и пол-ложечки ворчестерширского соуса. (Все другие заправки показывают не мастерство шефа-повара, а только его малограмотность). Побрызгайте салат заправкой, поверх красиво разложите крутоны и стружку пармиджана. И все, и больше ничего, ни соли, ни перчика, ни укропчика или петрушки, и подавать немедленно...

Если не терпится «Цезаря» с горячей курицей или на решетке жареном осьминоге, то и подавайте, но только отдельно, только обязательно в разных тарелках. Так и пишите в меню:

• В груше жареный перепел и салат «Цезарь»,

• В гриле жареная сепия и салат «Цезарь»,

• Жареная хрустящая говядина и салат «Цезарь»,

• На вертеле жареный ягненок и салат «Цезарь»,

• На решетке жареный омар и салат «Цезарь»,

• Над углями жареное филе индюшятины и салат «Цезарь» и т. д.

А ежели их, горячих блюд, разложите на салат, то получится простой силос. И такое блюдо покажет не ваше кулинарное искусство и мастерство, а пристрастие к принцыпам приготовления пойло для хрюшек.

КРИТИКА ФАЛЬСИФИКАТОВ «ЦЕЗАРЯ»

Реклама одного Московского кафе. Найдите ошибки:

«Салат Цезарь

Только лучшие листья салата, только свежеобжаренная курица, только НАСТОЯЩИЙ пармезан. Но главное в этом салате - соус! Мы готовим его на основе анчоусов, с каперсами, свежей петрушкой, чесноком и только настоящим пармезаном. Попробуйте НАШ Цезарь!» - а критиковать то нечего, ибо ни владелец, ни шеф кухни вообще не знают, что такое салат «Цезарь».

Безграмотный рецепт безграмотного повара. Найдите ошибки:

«Салат Цезарь – классический рецепт салата

Сначала приготовим гренки (крутоны). Срезать с батона корку, середину нарезать небольшими кубиками – лично я люблю помельче, где-то около 1 см. Сбрызнуть оливковым маслом, равномерно разложить на противне и выпекать в духовке до образования румяной корочки.

Пока выпекаются сухарики, приготовим соус для салата. Сырое яйцо опустить в кипяток на одну минуту, охладить, очистить и измельчить блендером. Добавить сок одного лимона, соль на кончике ножа, горчицу, чеснок по вкусу. Затем медленно влить оливковое масло – соус должен получиться не очень густым но и не очень жидким.

Далее нужно вымыть листья зеленого салата, обсушить и порезать на небольшие кусочки. Профессиональные повара утверждают, что салат необходимо рвать руками на части, что именно так в нем сохраняется максимальное количество полезных веществ – можете следовать их совету. Я же не вижу ничего страшного в том, чтобы порезать салат стальным ножом.

Острый твердый сыр (в идеале это Пармезан) натереть на крупной терке. Теперь осталось смешать компоненты вместе. Берем большую салатницу, натираем ее чесноком и высыпаем туда резаные листья салата, крутоны, тертый сыр и соус. Все тщательно перемешиваем, после чего посыпаем сверху оставшимися крутонами и сыром. Очень эффектно будет смотреться, если сверху украсить салат ломтиками лимона, оливками или чем-нибудь еще. Употребить салат по назначению желательно побыстрее, а то сухарики впитают влагу и размякнут, что лишит пикантности ваше блюдо» - пишет профан повар, поэтому критика здесь неуместна...

Винцентас Сакас,

Независимый эксперт по питанию и кулинарии,

Тел. +370 617 24338

E-mail: vsakas@gmail.com


Комментариев: 4 RSS

1читательница24-09-2009 19:41

Расскажите пожалуйста, как на решете пожарить омара? Самим-то не смешно? Столько грамматических и логических ошибок ( сразу независимый эксперт пишет о том, что салат малокалориен, а затем пишет о том, что в одной порции салата 669 ккал, то где логика?) я не видела давно. Ну а грамматика, грамматика... не поймешь, о чем читаешь. Будьте добры, исправьте...

2Наталья Ивко25-09-2009 00:43

В статье приведен адрес электоронной почты автора - обращайтесь, пожалуйста, к нему с просьбами пояснить логику.

Брать на себя смелость и исправлять ошибки считаю некорректным по отношению к человеку, писавшему материал.

Мне кажется, статья интерсна хотя бы с той точки зрения, что может вызвать дальнейшие обсуждения и споры.

Спасибо за ваше мнение.

3Wiki25-09-2009 11:46

O! Литовский "Эксперт" уже здесь появились :)

4читательница25-09-2009 17:10

Спасибо большое за ответ. Думаю все же, если автор безапелляционно разбрасывается определениями "безграмотный", "профан", "малограмотность", то о каком же такте и корректности по отношению к автору может идти речь?

Но все же спасибо, что исправили хотя бы решето на решетку :)

««Июль 2020»»
ПнВтСрЧтПтСбВс
  12345
67891012
13141516171819
20212223242526
2728293031