Все о молоке

Молоко иногда называют первым продуктом в диетологии, подчеркивая его роль в лечебном питании.

История молока как продукта и лечебного средства уходит в глубокую древность. Задолго до нашей эры египтяне использовали молоко в пищу, а также для лечения различных заболеваний. Знаменитый Авиценна, живший более тысячи лет назад, считал молочные продукты лучшей пищей для людей пожилого возраста.

В состав молока входит более 100 компонентов: жирные кислоты, аминокислоты, молочный сахар, минеральные вещества, ферменты, витамины. Молоко занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения: оно легко переваривается и хорошо усваивается организмом, доставляя ему широкий спектр полезных веществ. Недаром именно с молоком впервые встречается человек, появившийся на свет.

Что происходит с молоком при производстве кисломолочных продуктов?

Денатурация белков - они сворачиваются, створаживаются.

Происходит сворачивание, когда молоко становится кислым либо в него добавляют створаживающие молоко ферменты. Повышенная температура вызывает сворачивание, когда молоко ещё не очень кислое.

Отчего молоко становится кислым?

Кислоту можно добавить в молоко искусственно или её образуют молочнокислые бактерии.

Продукты, полученные путём добавления кислоты, содержат много лактозы.

Молочную кислоту бактерии делают из молочного сахара- лактозы. Этот процесс называется молочнокислое брожение.

Какие молочнокислые бактерии используют в быту?

Мезофильные - хорошо размножающиеся при умеренной температуре.

Теромфильные - хорошо размножающиеся при более высоких температурах, которые не нравятся мезофильным.

Бывают разные молочнокислые бактерии, в том числе и ацидофильные бактерии, бифидобактерии - все они едят лактозу и производят молочную кислоту.

Разные бактерии производят разные молочнокислые продукты.

Кефир получается в результате работы кефирного гриба-симбиоза дрожжей и молочнокислых бактерий.

Дрожжи в молоке превращают сахар в спирт, при этом выделяется углекислый газ.

Пример пенистого молочнокислого напитка - кумыс.

Почему не скисает магазинное молоко из пачек и пластиковых бутылок и канистр?

Потому что в нём убивают молочнокислые бактерии - нагревают (пастеризуют, стерилизуют).

Зачем в молоке убивают бактерии? Чтобы не скисало, и через сырое молоко от животных к человеку могут передаваться болезни - туберкулёз, бруцеллёз.

Как можно убить бактерии в молоке самим?

Вскипятить или подержать при температуре свыше семидесяти градусов С некоторое время.

Почему на магазинном молоке не всегда отстаиваются сливки?

Потому что молоко иногда гомогенизируют -разбивают шарики молочного жира на более мелкие.

Что нужно, чтобы закисло магазинное пастеризованное,стерилизованное или кипячёное молоко?

Внести культуру бактерий (грибка) и подержать при лучшей для размножения бактерий(грибка) температуре.

Простокваша и сметана, а также зарубежный cultured buttermilk получаются путём сквашивания молока (сливок) мезофильной бактерией Lactococcus lactis (Streptococcus lactis). Она может размножаться при умеренных температурах . Но быстрее работает, когда тепло.

Йогурт получают путём сквашивания молока термофильными бактериями Lactobacillus bulgaricus , Streptococcus thermophilus. Они лучше всего размножаются при повышенных температурах- выше сорока градусов С.

Насколько кислым будет продукт?

Это зависит от сырья и времени сквашивания продукта- чем дальше, тем кислее.

А потом, когда содержание кислоты станет высоким, молочнокислые бактерии начнут умирать.

Разные бактерии имеют разную устойчивость к молочной кислоте.

Почему при использовании одного вида бактерий получаются разные продукты?

Это зависит от сырья и способа производства.

Можно повысить в сырье содержание жира - отсепарировав молоко.

Можно использовать снятое молоко с пониженным содержанием жира.

Можно уварить молоко для повышения содержания жиров, белков и лактозы.

Можно сделать топлёное молоко - в нём происходит карамелизация углеводов.

Створаживать молоко могут ферменты животного происхождения (сычужный) и растительного (папаин и другие).

Готовые кисломолочные продукты (простокваша,йогурт) иногда подвешивают, чтобы стекла сыворотка ( результаты-творог, йогурт так называемого греческого стиля и так далее) , полученные продукты употребляют или подвергают термообработке (курт), сушат.

Где страждущие могут взять закваски (культуры бактерий)?

Закваски можно купить.

Источник