Искусство готовить вкусно
Лучшие рецепты каждый день

Чизкейк с лимонным курдом

Чизкейк с лимонным курдом

ЖЖ-юзер elaizik: "Каждая израильская хозяйка считает своим долгом подать на стол в праздник Шавуот творожный торт. Рецептов множество - на любой вкус. И каждая утверждает, что её - самый вкусный. А у меня нет фирменного торта, каждый год я пеку что-то новое. В этом году я выбрала рецепт Рут Оливер.

Меня привлекло необычное сочетание традиционного творожного торта и лимонного курда.

Вкуснее торта я ещё не пекла! Возможно, он и станет моим фирменным... а возможно, и вашим!"

Рецепт расчитан на круглую форму диаметром 24 см.

Ингредиенты для лимонного курда:

3 желтка;

сок и цедра 1 лимона;

125 г сахара;

60 г масла.

1. Растереть желтки с сахаром.

2. Добавить лимонный сок.

3. Уварить смесь на медленном огне при постоянном помешивании до загущения.

Проверка: крем стекает с деревяной ложки, но оставляет на ней тонкий слой, а бороздка, сделаная на этом слое,не заплывает.

4. Снять с огня, добавить цедру и нарезаное кубиками масло. Размешать до гладкости.

5. Закрыть крем кусочком пищевой плёнки, плотно прижав её к поверхности, чтобы предотвратить образование корочки. Охладить.

Ингредиенты для основы:

170 г шоколадных бисквитов;

80 г сливочного масла.

1. Масло растопить.

2. Из печенья сделать крошку.

3. Смешать масло с печеньем, распределить ровным слоем по дну формы.

Ингредиенты для творожного теста:

200 г сахара;

4 яйца;

20 г крахмала;

750 г пастообразного творога 5% жирности;

1 ч. л. ванильного концентрата.

1. Растереть яйца с сахаром без взбивания.

2. Добавить крахмал, творог и ваниль. Смешать до однородности.

Выпечка:

1. Разогреть духовку до 180 С.

2. Выложить творожное тесто в форму.

3. Сверху на творожное тесто вылить лимоный курд - равномерно по всей поверхности.

4. Ложкой перемешать так, чтобы создалась "мраморная" структура теста.

5. Поставить форму в духовку и печь 5 минут.

6. Не доставая форму, уменьшить температуру в духовке до 140 С и печь 55 минут. Время выпечки может быть и больше и меньше, оно зависит от влажности творога. Признаком готовности является такое состояние, когда торт по окружности плотный, а серединка - если форму пошевелить - ещё подвижная, но не жидкая. Поверхность торта может растрескаться, однако это не страшно, сверху будет ещё один декоративный слой.

Ингредиенты для топпинга:

500 г густой сметаны;

2 ст. л. обычного или ванильного сахара.

1. Смешать 500 г сметаны 15% жирности с двумя ст. л. ванильного или простого сахара и вылить на поверхность торта.

2. Печь 5 минут.

3. Выключить духовку и дать торту остыть вместе с ней.

4. Выдержать в холодильнике от 6 часов и более до подачи.

Послесловие.

Не взбивайте тесто, чтобы не вбить лишний воздух. Его нужно только перемешать без излишнего усердия и не дольше, чем нужно для достижения однородности.

Творог желательно избавить от лишней жидкости - подержать в марле под грузом или в подвешенном состоянии. Кроме того, чем жирнее творог, тем меньше в нём воды и тем более кремовая и однородная структура будет у готового торта.

Не обязательно делать основу торта из печенья, хоть это и очень ускоряет процесс. Я спекла для основы масляный бисквит, т.к. покупное печенье слишком сладкое.

Количество сахара в рецепте можно и уменьшить, я использовала 2\3 от количества в рецепте.

Сметану можно взять и более жирную, для красивого внешнего слоя. Я использовала 27% жирности.

Лимонный курд можно использовать не весь, его получается много - можно часть оставить для украшения торта.

Техпомощь Для Начинающих - правила чизкейкостроения

Творог содержит много воды. Кроме того, при смешивании теста в него попадает воздух.

Во время выпечки вода преобразуется в пар, воздух нагревается, и они сильно разрыхляют творожное тесто во время выпечки. Как только нагрев прекращается, творожный торт опадает.

Чтобы предотвратить потерю воды, в тесто добавляют яйца (желтки), крахмал, инстант пудинг, муку и манку, обладающие способностью связывать и удерживать жидкость. Особено любим многими инстант пудинг, основным компонентом которого является модифицированный крахмал, обладающий повышеной гироскопичностью.

Способ выпечки, описаный выше, помогает избежать многих неприятностей.

Во время выпечки при высокой температуре поверхность торта "запечатывается" корочкой и тем самым жидкость "запирается" внутри. Последующее снижение температуры обеспечивает постепенное и медленное образование пара, что предотвращает вздувание и разрыв торта.

Медленное остывание способтвует сохранению формы и более пористой структуры торта.

По другой методике, торт печётся при высокой температуре 20 минут, потом извлекается из духовки,а сама духовка резко охлаждается до температуры 140 С. У торта за это время освобождают внешние стенки от соприкосновения с формой - проводят ножом по окружности. Это даёт возможность и выйти лишней влаге, и торту расти потом равномерно, без разрывов, поскольку он может свободно скользить вдоль стенок. Потом торт возвращается в остывшую до 140 С духовку и допекается до готовности. Желающии могут попробвать испечь и так.

Есть ещё один способ испечь творожный торт - это водяная баня.

На водяной при низкой температуре можно испечь белоснежный торт. Однако при низкой стартовой температуре слишком медленно образуется запечатывающий слой, поэтому вероятность того, что торт растрескается, резко возрастает.

Источник


««Июль 2020»»
ПнВтСрЧтПтСбВс
  1245
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031