Блины я пеку (или жарю — как принято говорить в ваших краях?) очень часто, это почти универсальная заготовка для моих кулинарных свершений. Воскресное утро не обходится без тонких блинчиков с кленовым сиропом или вареньем, на работу мужу часто даю фаршированные блины с несладкими начинками, в морозилке всегда можно найти пять-десять заготовок для непредвиденных обстоятельств — внезапные гости или перекус в дороге. Это удобно, быстро и просто, если предварительно набить руку и понять общие принципы приготовления вкусных тонких блинчиков.
Без ложной скромности скажу, что это блюдо у меня всегда вкусное — блинчики получаются тонюсенькими, не «пустыми», нежными и совершенно не «резиновыми». Сегодня не буду приводить точный рецепт, а лучше расскажу несколько секретов, которые позволят вам понять блинное тесто, почувствовать его, подружиться и научиться обходиться без точных пропорций, делая все «на глаз». Весы я достаю, только когда нужно записать рецепт для «Изюминки» — во всех других случаях добавляю все ингредиенты строго интуитивно: глядя на консистенцию теста, прибегая к памяти рук, пользуясь внутренним кулинарным чутьем. Не стоит думать, что у вас так не получится! Поверьте: 10-15 попыток — и вы тоже сможете готовить идеальное тесто без мерного стакана, не задаваясь вопросом о том, как сделать блинчики, а просто доверяя своей интуиции.
Открываю секреты.
1. Основа — молоко.
Вода годится только для постного варианта, мы же сегодня преследуем цель научиться готовить вкусные блинчики, а не вегетарианские, а потому берем молоко. Лучше — жирное, идеально — фермерское.
2. Яйца.
Не экономим! Яйца — тот компонент, который поможет вам сделать максимально тонкие блинчики легко и просто. Именно они придают тесту эластичность, поэтому не сомневаемся и добавляем столько яиц, сколько позволяет ваша жадность. Моя пропорция — 1 десяток яиц на 1 литр теста, и это ни в коем случае не опечатка. Кроме прочности, они придают тесту вкус, убирая «пустоту» и некоторую пресность, нейтральность вкуса, свойственные постным блинам.
3. Масло.
Лучше всего — сливочное: именно с его топленым вариантом блины получаются изумительно вкусными. Когда нет возможности возиться со сливочным маслом (а с ним надо именно возиться — предварительно растапливать, жарить аккуратнее, переворачивать осторожнее), я беру обычное подсолнечное масло, но — обязательно!!! — рафинированное. Неочищенное масло забьет вкус блинчиков, сделает его грубым и «грязным».
4. Остальные компоненты.
Муку не просеиваю, обязательно солю, соду обычно не добавляю, сахар кладу даже в несладкие блины. Главное — хорошо размешать тесто, убирая все, ВСЕ комочки. Миксер вам в помощь, блендер в нагрузку, обычный венчик — если есть желание поиграться на кухне.
5. Консистенция.
Стандартные слова про то, что блинное тесто должно быть чуть жиже сметаны, мне обычно ничего не говорят. Если вам эта загадочная фраза понятна, ориентируйтесь на нее, если же, как и я, вы озадаченно поднимаете брови, слыша эти волшебные слова, пробуйте лить тесто сверху вниз и наблюдать за его поведением — оно должно свободно стекать непрерывной ниткой, но при этом не быть густым, не падать, а именно литься.
6. Время на «отдых».
Обязательно дайте блинному тесту немного постоять перед тем, как приступите к жарке блинов: клейковина, которая прячется в муке, должна выйти наружу и начать действовать, связывая тесто, загущая его, превращая болтушку в единое целое. После «отдыха» снова обратите внимание на консистенцию — проверьте, насколько сильно загустело тесто. При необходимости дополнительно добавьте молока или (на худой конец — если все молоко уже было использовано для приготовления теста) воды.
7. Сковородка.
Старая, проверенная, надежная. В идеале — блинная, причем, это характеризует не только ее форму (низкие бортики и довольно большой диаметр), но и предназначение: лучше, если для блинов у вас будет отдельная сковорода, на которой вы будете готовить только блины (не панкейки, не оладьи, не омлеты — только и исключительно блины).
8. Предварительный разогрев.
Чтобы блины выпекались отлично и беспроблемно, сковородка должна быть хорошо и очень хорошо разогрета, при этом обратите внимание на то, что она не должна быть перегрета. Простой тест — капля теста на жарочную поверхность: тесто должно достаточно быстро стать сухой бляшкой, но ни в коем случае не запузыриться.
9. Переворачивание.
Я делаю это рукой — слегка поднимаю край блина вилкой или ножом (чаще — ножом) и пальцами быстро переворачиваю блин на другую сторону. Не сложно и вовсе не горячо, если приноровиться. Тонкие блины перевернуть лопаткой практически нереально — она порвет тесто, поэтому для вас это должно быть еще одним сигналом на необходимую густоту: если вы можете перевернуть блин лопаткой, значит, вы приготовили излишне густое тесто.
10. Хранение.
Главный секрет прост: не хранить. Вкусные блинчики — свежие блинчики, и компромиссы тут неуместны. Безусловно, можно приготовить все заранее и подать тогда, когда нужно, но давайте понимать, что в таком случае уже речь идет не об идеально вкусных тонких блинчиках, а о просто блинах.
Тонких вам блинчиков и удачных экспериментов!
