На кухне Руслан Ступицкий уже давно: если считать с училища, то с 15 лет. В 1989 году он поступил в 64-е ПТУ (как оно тогда называлось), а закончил уже Лицей Флота (как оно стало называться после переименования), получив специальность повар судовой – уметь, таким образом, должен был все. В море в связи с перестройкой не попал, о чем, впрочем, не особенно сожалеет – отслужил в армии, после чего уже пошел непосредственно по поварской стезе. Работал в общепите, потом – в псковской базе отдыха, где готовил для VIP-персон. Пробовал себя в служебной столовой казино «Конти», в кафе «Арлекино», а затем попал в «Маму Рому» и… влюбился в итальянскую кухню. В этом заведении отработал 3 года, после чего его взяли су-шефом в ресторан «Штандарт» в Петродворце, а по итогам работы сезона назначили шеф-поваром в ресторан «Таркан», который впоследствии был перепрофилирован в «Зверь».
Гастрономический словарь объясняет прошутто как «итальянская ветчина, слово обозначает сырые окорока, экспортируемые из Италии, например, prosciutto di Parma (пармская ветчина) или prosciutto di San Daniele (ветчина Сан-Даниель)». В данном случае повар берет пармскую ветчину. Продукты поставляются непосредственно из Италии.
Ингредиенты на 1 порцию для соуса:
200 г оливкового масла;
20 г петрушки;
20 г базилика;
20 г кинзы;
10 г тимьяна;
10 г розмарина;
10 г чеснока;
10 г анчоусов.
Для салата:
70 г пармской ветчины;
70 г запеченой тыквы;
15 г сыра пекорино;
15 г салата руккола;
10 г красного бальзамического уксуса;
25 г оливкового масла.
Приготовить соус. Для этого петрушку, кинзу, базилик, розмарин и тимьян порубить в блендере с анчоусом, оливковым маслом и чесноком, подсолить морской солью.
Тыкву вместе с косточками и кожурой разрезать на достаточно крупные части и смазать соусом. Запечь ее при температуре 180оС до слегка подтаявшего состояния. Если тыкву передержать, она станет разваливающейся и не такой вкусной, если недодержать – твердой и тоже невкусной.
Пармскую ветчину нарезать на слайсере толщиной примерно 1 мм (чем она тоньше, тем лучше).
На круглую тарелку небрежно уложить ветчину, чтобы она «кучерявилась» – была волнами. На ветчину уложить салат руккола.
Испеченную тыкву почистить, поломать ее руками, укладывая кусочки сверху ветчины и салата. Полить салат бальзамическим уксусом и заправить его оливковым маслом. Сверху тонкими слайсами нарезать сыр пекорино. Повар пользуется для этого обычной овощечисткой, которой удобно резать твердые сыры.
Источник