У свежего мяса светло-розовый или темно-красный цвет, приятный запах, эластичные ткани. Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надавите на него пальцем – если мясо свежее образующаяся ямка быстро выравнивается. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. Если мясо уже лежалое, о качестве его можно судить по запаху. Для этого надо нагреть нож или вилку и проколоть мясо: если оно протухло глубоко внутри куска, нож или вилка будут иметь неприятный запах.
Испорченное мясо сероватого цвета, липкое, осклизлое, дряблое и с неприятным запахом. Если лежалое мясо доброкачественно, но по каким то причинам имеет не очень приятный запах, нужно при его варке положить в кастрюлю 1–2 древесных уголька. Можно также нарезать мясо на куски, тщательно вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю с угольками и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2–3 часа уголь вынуть, а мясо варить в той же воде.
Лагутина Л. А., Лагутина С. В.