Искусство готовить вкусно
Лучшие рецепты каждый день

КассулЕ (cassoulet)

КассулЕ (cassoulet)

Позвольте замолвить несколько слов об одном знаменитом на юго-западе Франции блюде - кассулЕ.

Кассуле относится к ряду, так называемых, крестьянских блюд, на приготовление которых уходит иногда несколько дней. Кассуле, как и доб из говядины, быка или кабана или еще говяжий или телячий эстофад - жанр мясного рагу, тушеного на медленном огне или печи в течении многих часов, иногда возобновляемое несколько дней подряд.

Три города оспаривают с незапамятных времен лавры отцовства кассуле - КастельнодарИ, КаркассОн и Тулуза. Спор и по сей день не разрешен. В каждом из этих городов есть свой "уникальный" рецепт и история его возникновения. Но базы приготовления кассуле остаются едиными. Предварительно замоченая (по традиции в дождевой воде) и отвареная до полуготовности фасоль и мясо соединяются вместе в жароустойком керамическом блюде под родственным названием - кассОль, и тушатся в несколько приемов в печи.

Выбор мяса зависит от региона. В Кастельнодари в кассуле кладут свинину : часть от longe de porc (с шейной часть свиной туши), рульку, кусок окорока, ребрышки, домашнюю свежую колбасу и свежую свиную кожу.

В Каркасон вместо longe de porc в кассуле кладут ту же часть туши баранины, а в охотничий период года в кассуле может появиться и кусочек куропатки.

А вот в Тулузе в кассуле принято класть не столько свинину сколько свежую грудинку ягненка или баранины, гусиный или утиный конфит и тулузские колбаски (сорт свиной свежей колбасы).

Далее рецепт может варьироваться. Предполагается, что в давние времена в кассуле использовали бобы. А с приходом в Европы фасоли, в него кладут белую фасоль сорта coco (коко) или lingot (ланго). Варьируются ароматы - лавровый лист, гвоздика, тимьян. Некоторые хозяйки добавляют в кассуле морковь или свежие помидоры. Но несомненно одно - во всех видах кассуле присутствует свежая свиная кожа. Ею устилают дно кассоли, стенки которой предварительно натирают чесноком.

Фасоль для кассуле предварительно отваривают с добавлением ароматов до полуготовности. Мясо подрумянивают на свином или гусином жире. Фасоль, бульон, в котором она варилась и мясо затем объединяются в жароустойком блюде (кассоль) и томятся в печи до полной готовности. На поверхности рагу образуется сухая корка, которую надо протыкать время от времени. В Тулузсом кассулЕ это проделывается до 7-8 раз. При этом, при необходимости, в ксооль можно добавллять бульон от варки фасоли. Процесс запекания можно прерывать и возобновить его на следующий день. Фасоль должна развариться до степени жидко-вязкого соуса.

Как я уже отметила, кассуле - одно из блюд, которое можно томить, возобновляя процесс в течении нескольких дней. Так, один из персонажей Анатоля Франс, матушка Клеманс, готовила свое кассулЕ изо дня в день на протяжении 20 лет, добавляя иногда в кассоль кусок того или иного мяса, иногда - пригоршню фасоли.

Итак.

Ингредиенты:

фасоль 1 кг;

несколько кусочков грудинки ягненка;

кусок свинины (шейная часть);

утиный конфи (ножки);

свежая свиная кожа;

домашняя свежая колбаса свиная (собственного приготовления);

панировачные сухари;

свежие помидоры;

морковь;

лук, гвоздика, тимьян, лавровый лист, чеснок;

гусиный или свиной топленый жир;

соль.

Фасоль замачиваем на ночь в холодной воде. Отвариваем до полуготовности с добавлением букета-гарни (тимьян, лавровый лист), луковицы, в которую воткнем несколько бутонов гвоздики, мрковь, нарезаную кружочками и нарезаные кубиками помидоры, предварительно ошкуреные и освобожденые от семян.

Теперь обжарим в хорошоразогретой толстостенной кастрюле на гусином жиру куски мяса (свинина и ягнятина). Подрумяним домашнюю колбаску с одной стороны.

Натрем стенки керамической жароустойкой посуды чесноком и устелим дно свиной кожей. Положим слой фасоли с овощами и немного бульона в которой она варилась, выложим сверху куски мяса, утиный конфит и колбаску. Заполним блюдо вновь фасолью и бульоном.

Блюдо ставим в духовку (160°C) и забываем там его на час или... на 20 лет, как матушка Клеманс.

А если серьезно, то на поверхности нашего кассуле образуется корочка, которую время от времени нужно прокалывать ножом. При необходимости, можно добавить бульона от варки фасоли.

Наша фасоль должна развариться до состояния жидко-вязкого соуса. Процесс томления-запекания можно возобновить на следующий и даже на послеследующий день.

У меня дома нет настоящей кассоли. Но в наличии имеются две индивидуальные кассольки. В них то я и подавала получившееся рагу. Как и положено, перед тем как поставить их в духовку для разогрева, я посыпала поверхность домашними панировачными сухарями.

Источник


««Апрель 2020»»
ПнВтСрЧтПтСбВс
  123
4
5
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Рецепты от "Изюминки"