Домашнее вяленое мясо

Муж любит вяленое мясо, но, к сожалению, я посленее время никак не могу купить достойное - почему-то все попадается с какими-то лишними привкусами, явно не гастрономискими. Я не знаю, как готовят такое мясо в  промышленных условиях, зато теперь знаю, как можно приготовить это блюдо дома - спасибо cook_inspire!

Ингредиенты:

2,5 кг шейной части свинины одним куском;

1 кг соли (не йодированной).

Для рассола:

1 л яблочного уксуса;

горсть соли;

4 зубчика чеснока;

веточка розмарина;

1 ч. л. молотого чёрного перца;

1 ч. л. молотого красного перца.

Для "панировки":

100 г соли;

20 г сушеной петрушки;

20 г молотой паприки;

20 г молотого кориандра.

В большую миску насыпать соли и положить кусок мяса. Сверху засыпать оставшейся солью так, чтобы весь кусок был в соли. Закрыть миску фольгой и поставить в холодильник на 72 часа. Через 3 дня достать мясо и вымыть его от соли и от выделившейся жидкости под струёй воды. На разделочной доске придать мясу правильную форму.

В это время приготовить рассол (альята), смешав все ингредиенты. В этом рассоле вымыть мясо, тем самым должен удалиться запах и в тоже время мясо впитает в себя необходимые для вяления ингредиенты.

Не вытирая мясо, положить его в продолговатое блюдо, где заранее приготовлена "панировка". Поворачивая мясо, запанировать его хорошо, так чтобы не осталось свободного места. Приготовить пергаментную бумагу (использовала бумагу для выпечки). Завернуть в неё мясо, завязать плотно шпагатом, придав ему округлую форму. Помните, что высыхая мясо уменьшится в размерах.

Дальше завернуть в бумагу, которая хорошо впитывает жидкость и положить на верхнюю полочку холодильника на один месяц, пока мясо не станет твёрдым, плотным.

По прошествии времени снять пергаментную бумагу и завернуть в чистую, хранить в холодильнике.

Очень нежное мясо, тонкий вкус, хорошо со сладкой грушей и красным сухим вином, жалко нет свежего инжира, он так и просится в компанию.

Источник