Это просто чудо - с утра отведать кусочек лимонной бриоши с лимонным же кремом.
Рецептов бриоши - как рецептов борща. Я выбрала один из них, по которому тесто получается средней "упитанности". С таким тесто не очень тяжело работать, главное - как следует его охладить, и все будет в порядке. И, конечно, добавила лимонную цедру.
Ингредиенты для бриоши:
225 г муки;
15 г свежих дрожжей (я взяла 5 г сухих);
1-2 ст.л. теплой воды;
1 ч.л. соли (можно чуть меньше);
2 ч.л. сахара;
2 яйца;
90 г размягченного масла;
3 ст.л. молока;
1 лимон (цедра).
1 взбитое яйцо для смазывания.
Ингреlиенты для крема:
сок 1 лимона - того, который без цедры;
35 г сливочного масла;
1,5 яйца (0,5 яйца осталось от смазки);
110 г сахара.
Бриошь:
Просеять муку горкой. Дрожжи положить в теплую воду (около 40 С), дать им немного взойти и положить туда горсть муки, оставить, чтоыб бродило. В остальную муку добавить сахар, соль, сделать в горке углубление, вылить туда яйца, добавить молока столько, чтобы получилось достаточно густое тесто. Затем можно вымесить руками, для этого нужно погрузить пальцы в тесто, оно будет весьма липким, и скручивающими движениями вымешивать его. Не следует счищать тесто с пальцев, лучше резко стряхивать его обратно в миску. А можно вымесить миксером. В любом случае, тесто необходимо месить до тех пор, пока оно не станет гладким и перестанет прилипать к пальцам/миске.
Затем ввести по кусочку размягченное масло, растирая его с тестом пальцами, пока масло полностью не соединится с тестом. Тогда же ввести и цедру лимона.
Добавить подошедшую опару (к этому моменту она должна уже вовсю пузыриться), перемешать. Консистенция теста - очень мягкое, шелковистое, текучее, но держащее форму, тем не менее. Что-то вроде заварного теста по виду.
Тесто положить в смазанную маслом миску. Дальше два варианта: либо оставить подходить в теплом месте на 3 часа, а затем поместить в холодильник на 5 часов, либо оставить подходить в течение 1 часа (или сразу поставить на холод), а затем - в холодильник на ночь. Я делала по второму варианту. Тесто стояло в холодильнике около 10 часов. Тесто дожно как следует охладиться, иначе с ним тяжело работать.
Форму для бриоши смазать маслом. Это может быть как прямоугольная, так и ребристая глубокая форма. Бриошь сильно поднимается при выпечке.
Достать тесто из холодильника, выложить на рабочую поверхность, слегка промесить, выдавливая крупные пузыри. Сформировать бриошь можно по-разному. Я остановилась на классической форме "brioche a tete", т.е. с пимпочкой. Как формировать пимпочку можно посмотреть здесь. Поскольку моя бриошь была крупной, я сформировала руками шар и аккуратно ребром ладони начала "отпиливать" около трети теста. Получилась похожая на кеглю фигура. Взять эту кеглю за голову, нижняя часть отвиснет при этом, и поместить в подготовленную форму. Затем пальцами вдавить тесто вокруг головы как можно глубже - получится канавка. Присыпать ее немного мукой и положить голову, слегка вдавливая в эту канавку, так, чтобы голова была почти вровень с телом бриоши.
Накрыть пленкой форму и поставить на расстойку, пока не подойдет в два раза. У меня расстойка заняла около 40 минут, а можно было и чуть дольше подержать. Мелкие бриоши расстаивать около 15 минут. Смазать взбитым яйцом.
Нагреть духовку до 190 С (если мелкие изделия - до 210 С), выпекать бриошь при 190 С 20 минут, затем еще 20-30 минут при 170-160 С. Через 15-20 минут проверить, не подгорает ли и накрыть фольгой. Готовность проверить спицей или зубочисткой. Готовую бриошь оставить в форме минут на 10, затем вынуть и остудить на решетке.
Крем:
Все смешать и варить на медленном огне до загустения при постоянном помешивании.