Искусство готовить вкусно
Лучшие рецепты каждый день

Вареники моей бабушки

Вареники моей бабушки

Совершенно особенный рассказ об украинских варениках от [info]2007april - вкусный, яркий, богатый. Читать обязательно!

Рецепт теста для этих вареников особенный, его я разыскивала несколько лет. Когда-то давно записывала со слов моей бабушки Зиры, а потом при многочисленных переездах думала, что утратила его. Но, спасибо родителям, сохранили мои кулинарные записи и вырезки давних лет, и вот теперь я снова могу насладиться результатом бабушкиных научений, а она, как я уже писала, была знатной кулинаркой и, даром что полька, прекрасно разбиралась в тонкостях украинской кухни.

Вариантов теста для вареников существует множество: пресное на воде, на кислом молоке, заварное и даже дрожжевое. Я перепробовала массу и для меня лучше бабушкиного теста нет. Оно не просто оболочка для начинки, воздушное и пористое, оно имеет вкус и не скажешь, что в моих варениках тесто играет второстепенную роль, здесь тесто является полноправным членом вкусового букета. Понятно, что начинка в любом случае должна ярко солировать, но у нас в семье привычно, что и обрамление у неё, а также и окружение (да-да, соус тоже много значит) не должны застенчиво теряться на бэквокале.


Ингредиенты::

1 яйцо;

1 стакан кислого молока или кефира, или сыворотки;

1 стакан манной крупы;

1 ч. л. соды;

мука (от 2,5 до 3,5 стаканов, в т.ч. для присыпки).


Кисломолочная составляющая должна быть теплой, поэтому перед замесом бутылку с кефиром я подогреваю в кружке под струей горячей воды.


Яйцо смешайте с кислым молоком, манку отдельно слегка замочите, т.е. на стакан манки примерно полстакана воды.

Добавьте в кисломолочно-яичную смесь соду и манку, размешайте и постепенно добавляйте муку. Сначала пару стаканов, потом сколько возьмет. Тесто не должно быть тугим, а напротив, мягким и эластичным, оно только-только должно перестать прилипать к рукам. Я думаю, что 2,5 стаканов вполне достаточно.


Начинка к этому времени обычно уже готова, что использовать для неё, подскажет ваше настроение. Обычно это:

- ягоды (вишня, черника, черешня, клубника, малина). Иногда для того, чтобы сок не вытекал, в начинку добавляют муку или крахмал, но в нашей семье мы этого не делаем);

- мак;

- творог;

- творог с картофелем;

- картофель, картофель с укропом, картофель с жареным луком, картофель с грибами, картофель с печенью или иными субпродуктами или мясом;

- тушеная капуста, сама по себе или с грибами;

- мясо, один вид или в комбинации, например, свинина+говядина, свинина+говяжья печень индюшатина+говядина, свинина+курица и т.п. Обычно мясо отваривают, измельчают в блендере или мясорубке и смешивают с жареным луком. Иногда добавляют вареный - - картофель;

- сало. Экстримальный вариант, сама не пробовала, но знаю, что такой существует;

- с горохом (тоже вкус мне неведом);

- говорят, и с рыбой бывают.


Я же в этот раз использовала творог с абрикосами, которые смешала следующим образом:

1 кг домашнего жирного творога;

1 яйцо;

10 абрикосов;

7 ч. л. сахара;

5 капель ванильного экстрата.


Начинка получилась умеренно сладкой, так что количество сахара регулируйте на свой вкус. Кроме того, начинки оказалось больше необходимого почти вдвое, так что из второй половины я ещё и запеканку сделала.


Далее на подпыленном мукой столе (или замесочной доске, или силиконовом коврике) из части теста раскатываем слой, толщиной 2-3 мм. Тут надо отметить, что это моя инициатива, раскатывать так тонко, моя родня делали и делают слой теста потолще, 3-5 мм, готовое тесто тогда ещё явственней демонстрирует свою пористость и воздушность.


Стаканом или катером выдавливаем кружки теста, остальное тесто пока у нас хранится под кухонныи полотенцем, предохраняющим его от высыхания. Отмечу, что я диаметр стакана считаю чрезмерно большим для моих вареников, мне больше нравятся вареники размером, что называется на "два укуса". Но такова традиция в моей семье, у нас всегда лепили вареники с ладошку. Шучу, конечно, но маленькими их не назовешь, это точно.


Раскладываем чайной ложкой начинку на каждый кружок теста. Насыпаем справа от себя (если Вы - правша) небольшую горочку муки, в неё Вы будете окунать пальцы, чтобы тесто не липло к ним.


Далее аккуратно, сначала по центру, а затем с обоих боков начинаем защипывать наш вареник. Держим в левой руке, а правой двумя пальцами защипываем, одним пальцем придерживаем начинку. Первый раз проходимся слегка, только чтобы скрыть начинку. Второй проход делаем с нажимом, затем разворачиваем вареник другой стороной и снова проходимся по шву для пущей надежности.


Делать или нет косичку, зубчики, и прочие фигурные жгутики - дело вашего настроения. У нас в семье никто, кроме меня, этим не заморачивался, может быть, поэтому мой жгутик никогда не бывает совершенным. Но зато он у меня способен поразить разнообразием дизайна от вареника к варенику.


Тем временем, пока какая-то добрая душа помогает вам в лепке, настала пора приступить уже и к варке. Для этого большую широкую кастрюлю наполняем изрядным количеством воды, доводим до кипения, солим и по одному опускаем в неё вареники, тут же аккуратными движениями шумовки помогаем им избежать прилипания ко дну.

Время варки вареников - вопрос спорный. Обычно говорят так: вареник всплыл - значит готов. Но дело в том, что эти мои вареники всплыли едва погрузившись в воду, поэтому я решила поварить их ещё минуты 2-3. Мы в семье обычно проверяли готовность так: на тарелочку вылавливали вареник и ложкой отрезали от него кусочек. Если тесто не слишком прилипает к ложке при этом, и на срезе отчетливо видна пористость, то вареник готов и его с компанией пора выгружать прямиком в макитру с маслом или зажаркой. Поэтому снова берем шумовку и скоро за дело!


Вареники варить можно партиями, а можно часть их заморозить. Отмечу, что тесто в замороженных варениках несколько жестче и не такое пористое, как в свежевылепленных., но оно такое же вкусное.


Итак, вареники из кипятка мы достали, жир добавили, теперь накроем посуду крышкой, сверху полотенцем и слегка встряхнем кругообразными движениями, чтобы жир покрыл каждый вареник со всех сторон.


О зажарках. Понятное дело, что ими приправляют только несладкие вареники. Обычно лук зажаривают на сале, оставляя или удаляя шкварки, или же на сливочном, растительном масле или смеси из них. Если вы любите вареники в холодном виде, то имеет смысл делать зажарку на растительном масле, иначе жир при остывании попросту застынет.


Подают вареники обычно со сметаной, реже с соусами. К несладким вареникам можно сделать обычный белый соус с грибами, т.е. попросту бешамель с шампиньонами или сметанный с шампиньонами или лесными грибами.


К вареникам с вишней мама моей невестки, тетя Наташа, делала такой соус: она измельчала вишню, добавляла к ней сахар, сметану и прогревала все вместе. Добавляла ли она какой-нибудь загуститель, мне не ведомо. В качестве ароматного штриха сюда же можно добавить корицу.


Источник


««Ноябрь 2019»»
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
111213141516
18192021222324
252627282930 
Рецепты от "Изюминки"